فرارو- معمولا هر سال اسفند ماه در کنار خانه تکانی و خرید‌های عید یکی از دغدغه‌های مردم تهیه شیرینی‌های مناسب عید نوروز است بسیاری از کسانی که علاقه به پخت و پز دارند معمولا هفته دوم یا سوم اسفند ماه برای تهیه شیرینی‌های نوروزی دست به کار می‌شوند. شیرینی‌های عید تنوع بسیار بالایی دارند از شیرینی‌های سنتی گرفته تا شیرینی‌های مدرن. از جمله پر طرفدارترین شیرینی‌های سنتی عید نوروز می‌توان به شیرینی برنجی، شیرینی نخودچی، انواع قرابیه، شیرینی پفکی، قطاب، شیرینی بهشتی و .. اشاره کرد.
آماده سازی شیرینی بهشتی هم مثل سایر شیرینی‌های سنتی نیاز به دقت و حوصله دارد، چون این شیرینی بسیار حساس و لطیف است و کوچک‌ترین تغییر در مواد اولیه و زمان پخت روی کیفیت شیرینی موثر است بنابراین اگر قصد تهیه این شیرینی را دارید باید دقت و حوصله زیادی به خرج دهید تا در نهایت نتیجه خوبی بگیرید.
اگر بخواهیم شیرینی بهشتی را با بعضی از شیرینی‌های سنتی مثل قرابیه و قطاب مقایسه کنیم این شیرینی نسبتا کم هزینه است بنابراین برای عید نوروز می‌توانید در حجم زیاد آن را تهیه کنید و برای پذیرایی از مهمانان استفاده کنید. در این نوشتار طرز تهیه شیرینی بهشتی خانگی با همه نکات و فوت و فن‌های آن را برای شما در نظر گرفتیم پس در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این شیرینی خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه حدود ۹۰۰ گرم شیرینی بهشتی خانگی
روغن جامد قنادی یا روغن صاف ۲۲۵ گرم
پودر قند ۱۷۵ گرم
آرد حدود ۵۰۰ گرم
هل ۱/۴ قاشق چایخوری
وانیل۱/۸ قاشق چایخوری
پودر کاکائو ۱ قاشق سوپخوری
زعفران دم کرده غلیظ ۱ قاشق غذاخوری
قبل از تهیه هر نوع شیرینی باید نکاتی را در خصوص مواد اولیه و ابزار‌های مناسب برای تهیه شیرینی‌های خشک رعایت کنید تا در نهایت به نتیجه مطلوب برسید این نکات به شرح ذیل است:
۱- برای تهیه انواع شیرینی لازم است مواد اولیه را به دمای محیط برسانید بنابراین همه مواد اولیه را نیم ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.
۲- معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود البته نگران این موضوع نباشید با چند بار استفاده از فر متوجه می‌شوید که چه دما و مدت زمانی برای پخت انواع شیرینی در فر شما مناسب است.
با این حال به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود بر مبنای فر برقی است لذا اگر از فر گازی استفاده می‌کنید دما را بین ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتی گراد بیشتر بگذارید، اما دمایی که گفته می‌شود باز به فر شما بستگی داره و باید قلق فر دستتون بیاد با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.
بهترین کار این است که از دماسنج فر استفاده کنید لذا اگر دماسنج فر در دسترس دارید حتما از آن استفاده کنید بدین صورت که اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۰ درجه فرتان را روی این دما قرار دهید سپس با دماسنج اندازه گیری کنید اگر دماسنج دمای ۱۷۰ را نشان داد یعنی فر شما استاندارد است.
اگر با درجه حرارت فری که استفاده می‌کنید آشنا نیستید و دماسنج هم ندارید وقتی شیرینی‌ها را قالب زدید قبل از اینکه همه شیرینی‌ها را داخل فر بگذارید چند تا را در سینی بچینید داخل فری که ۱۰ دقیقه قبل آن را گرم کرده اید قرار دهید اگر با درجه حرارت و مدت زمانی که در دستور گفته شده نتیجه مطلوب حاصل شد یعنی فر شما استاندارد است، اما اگر نتیجه مطلوب حاصل نشد باید درجه را کمتر یا بیشتر کنید به این نکته توجه داشته باشید که اگر شیرینی بیش از حد در فر بماند سفت می‌شود پس سعی کنید درجه حرارت متناسب را پیدا کنید.
۳- برای تهیه شیرینی‌ها حتما یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد تهیه کنید، چون در تهیه شیرینی اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است در واقع اگر میزان مواد اولیه کم یا زیاد شود مطمئنا نتیجه مطلوبی نمی‌گیرد.
۴- برای تهیه شیرینی‌های سنتی بهتر است از سینی خود فر استفاده نشود، چون جنس این سینی‌ها به گونه‌ای است که زودتر از حد معمول داغ می‌شوند و این باعث سوختن زیر شیرینی می‌شود بنابراین در صورت امکان از سینی‌های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی استفاده کنید.
۵- لازم به ذکر است چیزی که شیرینی‌های خانگی را از نوع بازاری آن متمایز می‌کند کیفیت مواد اولیه است همان طور که می‌دانید شیرینی‌های خانگی معمولا گران‌تر از انواع بازاری آن هستند و این هم اغلب به دلیل کیفیت بالای مواد اولیه آن است. همان طور که می‌دانید شیرینی‌ها در هر صورت به دلیل شکر و چربی که در تهیه آن‌ها استفاده شده برای بدن مضر هستند بنابراین ما در تهیه شیرینی‌های خانگی سعی می‌کنیم کیفیت مواد اولیه را بالا ببریم و این ضرر را به حداقل برسانیم.
۶- یکی از مهم‌ترین موادی که در شیرینی‌های خشک استفاده می‌شود چربی‌ها هستند که شامل انواع روغن و کره می‌شود چربی‌ها عامل هوادهی شیرینی هستند و در نهایت باعث ترد شدن آن می‌شوند.
اگر به مواد اولیه دقت کرده باشید گفته شده روغن جامد قنادی یا روغن صاف ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که روغن صاف قنادی چیست؟
روغن صاف یا روغن قنادی نوعی روغن جامد است که در دمای محیط هم کاملا جامد و در عین حال نرم است این روغن از یک سری روغن‌های گیاهی گرفته می‌شود و در کارخانه طی فرآیندی که روی آن انجام می‌شود به شکلی که گفته شد در می‌آید. حال ممکن است این تصور برای شما ایجاد شود که، چون از روغن گیاهی گرفته شده پس ضرر آن نسبت به روغن جامد معمولی که در آشپزی استفاده می‌شود کمتر است، اما لازم است بدانید که این روغن سرشار از چربی است و تا جایی که ممکن است بهتر است از جایگزین آن استفاده شود.
نکته مهم دیگر در تهیه شیرینی‌های سنتی این است که روغن جامدی که استفاده می‌کنید کاملا جامد و یکدست باشد لذا اگر روغنی که تهیه کرده اید کاملا جامد و یکدست بود با خیال راحت می‌توانید از آن استفاده کنید یعنی اگر روغن جامدی که برای آشپزی استفاده می‌کنیم را پیدا کردید که کاملا جامد و یکدست است به جای روغن صاف از همان استفاده کنید.
البته بیشتر روغن‌های موجود در بازار که برای آشپزی استفاده می‌شود حالت نیمه جامد دارند و احتمال اینکه روغن جامد سفت بتوانید پیدا کنید کم است. البته این نکته را هم در نظر داشته باشید که گاهی اوقات وقتی در ظرف روغن را باز می‌کنید روی روغن حالت نیمه جامد دارد، اما زیر آن سفت است پس از زیر ظرف، روغن را بردارید تا سفت باشد.
حال اگر روغن جامدی با این ویژگی پیدا نکردید مجبور هستید از روغن صاف یا از روغن‌های نیمه جامد موجود در بازار که برای آشپزی استفاده می‌شود استفاده کنید که ترجیحا از همان روغن‌های نیمه جامد به روشی که در ادامه گفته می‌شود استفاده کنید، چون همان طور که گفته شد این روغن‌ها نسبت به روغن صاف ضرر کمتری دارند.
این را هم بدانید که میزان نیمه جامد بودن روغن‌ها متفاوت است، بعضی مایع‌تر و برخی سفت‌تر هستند که برای شیرینی پزی نوع سفت آن مناسب است برای تهیه روغن حتما به تاریخ انقضاء آن توجه داشته باشید و به هیچ عنوان از روغن‌های طعم دار مثل روغن‌های زعفرانی استفاده نکنید.
برای اینکه در نهایت شیرینی با کیفیت تری داشته باشید اگر مجبور شدید از روغن نیمه جامد استفاده کنید آن را روی حرارت غیر مستقیم مثل سماور یا کتری قرار دهید تا به شکل مایع در بیاید سپس اجازه دهید به دمای محیط برسد بعد در ظرف را بگذارید و به مدت ۱ روز در یخچال استراحت دهید بعد از این مدت می‌توانید طبق دستور از روغن اندازه گیری و استفاده کنید اگر روغن جامد را با این روش تهیه کردید حتما باید آن را در یخچال نگهداری کنید.
وقتی تمام این مراحل را انجام دادید و روغن ۱ روز در یخچال استراحت کرد قاشقی را در روغن فرو کنید اگر خوب سفت نشده بود فقط ۱۰ دقیقه قبل از استفاده، روغن را از یخچال خارج کنید اینکه روغن با این فرآیند کاملا جامد نشده نشان دهنده این است که روغن نیمه جامدی که تهیه کرده اید از نوع شل بوده است. اگر بعد از جامد شدن، مقدار کمی روغن آب شده روی سطح روغن جمع شده بود، روغن مایع شده را از ظرف خارج کنید و بعد اندازه گیری کنید.
۷- در قسمت مواد اولیه میزان آرد حدود ۵۰۰ گرم ذکر شده است نکته مهمی که در خصوص آرد باید به آن توجه کنید این است که کیفیت آرد‌های موجود در بازار متفاوت است به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کمتر یا زیادتر از مقداری شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید شما همیشه مقدار آردی که در دستور گفته شده را تهیه کنید حال ممکن است این مقدار با توجه به کیفیت آرد کم یا زیاد شود.
در واقع هنگام اضافه کردن آرد اگر دیدید خمیر در حال سفت شدن است، ولی هنوز مقداری از آرد باقی مانده است این یعنی آردی که اضافه کردید کافی است و بقیه را اضافه نکنید اگر هم طبق دستور عمل کردید، ولی حس کردید خمیر خیلی چسبنده است یعنی باید کمی بیشتر آرد اضافه کنید. پس میزان آردی که اضافه می کنید کاملا چشمی است و نمی توان میزان دقیق را گفت.
برای تهیه شیرینی بهشتی برای اینکه در نهایت شیرینی خوشمزه تری داشته باشید بهتر است علاوه بر آرد سفید از آرد نخود و آرد برنج هم استفاده کنید به این صورت که از ۲۵۰ گرم آرد سفید + ۱۲۵ گرم آرد نخود + ۱۲۵ گرم آرد برنج استفاده کنید.
برای اینکه در نهایت شیرینی با کیفیت تری داشته باشید می‌توانید آرد نخود را خودتان در منزل تهیه کنید به این صورت که نخود خام را از آجیل فروشی‌ها تهیه کنید و آن را با آسیاب برقی پودر کنید.
فقط حواستان باشد که نخود باید کاملا پودر شود فرآیند پودر کردن نخود زمان بر است و نیاز است چندین بار آن را آسیاب کنید و از الک رد کنید تا دانه‌های درشت آن جدا شود و سپس مجدد آن‌ها را آسیاب کنید بنابراین اگر وقت و حوصله ندارید از همان آرد نخود آماده استفاده کنید. بعد از آسیاب کردن نخود‌ها یک دور آرد نخود رو از الک ریز رد کنید تا از لطیف بودنش اطمینان حاصل کنید.
طرز تهیه شیرینی بهشتی
۱- روغن جامد + پودر قند الک شده را با همزن برقی حدود ۶ دقیقه هم بزنید تا سبک، پفکی و کرم رنگ شود سپس هل و وانیل را اضافه کنید اگر همزن برقی ندارید می‌توانید مواد را با همزن دستی هم بزنید.
۲- آرد‌ها را ۳ بار الک کنید و کم کم به ترکیب روغن و پودر قند اضافه کنید تا جایی که امکان دارد خمیر را با قاشق هم بزنید سپس خمیر را با دست ورز دهید خمیر را به ۳ قسمت مساوی تقسیم کنید به یک قسمت پودر کاکائو و به یک قسمت زعفران اضافه کنید یک قسمت هم سفید بماند.
۳- هر قسمت را در کیسه فریزر جداگانه قرار دهید و به مدت ۴ ساعت در جای خنک البته خارج از یخچال استراحت دهید بعد از استراحت از خمیر به اندازه یک فندوق درشت بردارید و داخل دست گرد کنید سپس با فاصله مناسب در سینی قرار دهید. می‌توانید خمیر را قالب بزنید که در این صورت خمیر را با وردنه باز کنید و کاتر بزنید برای کاتر زدن برای اینکه خمیر به قالب نچسبد یک کاسه آرد برنج کنار دستتان بگذارید و کاتر را ابتدا در آرد برنج فرو کنید سپس قالب بزنید.
هر وقت احساس کردید خمیر به کاتر می‌چسبد کاتر را در ظرف آرد برنج فرو کنید. بعد از اینکه خمیر را کاتر زدید اضافه‌های خمیر را مجدد ورز دهید و بعد از ورز دادن آن‌ها را کاتر بزنید. این شیرینی را می‌توانید داخل قیف بریزید و با کمک ماسوره شکوفه بزنید فقط برای اینکه مواد راحت‌تر از قیف خارج شود می‌توانید چند قاشق از آرد را کم کنید.
۴- می‌توانید روی شیرینی‌ها را با کمک چاقو یا انواع کاتر طرح بیندازید همچنین می‌توانید روی آن سیاه دانه بریزید این شیرینی در طبقه وسط فر در دمای ۱۷۰ درجه بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آماده می‌شود فقط حواستان باشد فر را از ۱۰ دقیقه قبل گرم کنید. بعد از اینکه شیرینی‌ها پخته شد از فر خارج کنید وقتی سرد شد داخل ظرف در دار قرار دهید این شیرینی معمولا ۱ ماه در جای خنک خارج از یخچال و ۳ ماه در فریزر ماندگاری دارد.
نکات کلیدی و فوت و فن‌های یک شیرینی بهشتی عالی
خیلی مواقع با اینکه شما دقیقاً مراحل را انجام داده اید و کاملاً مطابق دستور عمل کرده اید شیرینی شما خراب می‌شود شاید خیلی از نکات مهم به نظر شما بی اهمیت باشد لذا در این قسمت علت بعضی از مشکلات را که ممکن است برای شما در تهیه شیرینی بهشتی پیش بیاید را توضیح می‌دهیم.
۱- چرا شیرینی سفت شده است؟
روغن را زیادتر از مقداری که در دستور گفته شده ریخته اید.
روغن جامد را آب کرده اید و به همان صورت آب شده به مواد اضافه کرده اید.
شیرینی بیشتر از مدت زمان گفته شده در فر مانده است.
۲- چرا روی شیرینی ترک خورده است؟
فر بیش از حد داغ بوده است در این حالت در فر را باز کنید و اجازه دهید هوای داغ اضافی خارج شود تا این مشکل پیش نیاید.
خمیر را خوب ورز نداده اید.
۳- چرا شیرینی موقع خوردن به کام می‌چسبد؟
شیرینی فرآیند پخت را کامل طی نکرده است در واقع به خوبی پخته نشده است.
۴- چرا شیرینی داخل فر باز شده و تغییر شکل داده است؟
آردی که اضافه کرده اید کم بوده است.
۵- چرا شیرینی روغن پس داده؟
حرارت فر زیادتر از میزان گفته شده بوده است.
روغنی که استفاده کرده اید مرغوب نبوده در مورد شیرینی‌های سنتی مرغوب بودن روغن بسیار مهم است.