فرارو- ماهی شکم پر یکی از غذا‌های خوشمزه و پرطرفدار است که گزینه مناسبی برای مهمانی‌ها می‌باشد. ماهی شکم پر را می‌توان هم با ماهی‌های جنوب و هم با ماهی‌های شمال تهیه کرد مواد داخل ماهی تنوع گوناگونی دارد و بسته به سلیقه و ذائقه افراد، متفاوت می‌باشد، اما اغلب از سبزیجات معطر، گردو و زرشک برای پر کردن شکم ماهی استفاده می‌شود. ماهی شکم پر به دلیل حضور ماهی در این غذای لذیذ سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین‌های مهم و ضروری برای بدن می‌باشد، که مصرف آن سلامتی بدن را تضمین خواهد کرد.
به طور کلی روش‌های مختلفی برای تهیه ماهی شکم پر وجود دارد و شما می‌توانید این غذای خوشمزه و چشم نواز را در فر یا داخل تابه تهیه کنید البته نوعی که در فر تهیه می‌شود، چون از روغن کمتری در تهیه آن استفاده می‌شود در نهایت سالم‌تر است. در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن‌های این غذای خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه ماهی شکم پر
ماهی سفید، قزل آلا یا کپور ۱ عدد
پیاز متوسط ۱ عدد
پودر گردو ۱/۴ پیمانه
رب انار ۲ قاشق سوپخوری
آلو برغانی یا آلوی جنگلی ۵ عدد
آبلیموی تازه ۳ قاشق سوپخوری
زرشک ۱ قاشق سوپخوری
زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق سوپخوری
کره ۳ قاشق سوپخوری
لیمو ترش ورقه‌ای شده ۲ عدد
سبزی معطر گرم (گشنیز، جعفری، برگ سیر، نعنا) ۱۰۰ گرم
تخم گشنیز پودر شده ۱ قاشق چایخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
تخم گشنیز به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه ماهی شکم پر
۱- نکات مربوط به ماهی
همان طور که می‌دانید ماهی یکی از غذا‌های بسیار پر خاصیت است و نسبت به گوشت قرمز و گوشت مرغ سالم‌تر است و به همین علت هم جای دادن آن در سبد غذایی خانواده بسیار توصیه شده است. همیشه مصرف ماهی در ایران کمتر از مصرف سرانه جهانی بوده که این مسئله از یک سو به قیمت بالای ماهی و از سوی دیگر به عدم فرهنگ سازی مصرف ماهی بر می‌گردد. به طور کلی ذائقه ما ایرانی‌ها با گوشت مرغ و گوشت قرمز سازگار‌تر است.
البته ناگفته نماند که یکی از علت‌های مهم فراری بودن خیلی از مردم از ماهی صرف نظر از قیمت بالای آن بوی ماهی در هنگام طبخ است خیلی‌ها از بوی ماهی بیزار هستند و معتقدند موقع طبخ ماهی، فضای خانه بوی بدی می‌گیرد، اما امروز می‌خواهیم یک راهکار خیلی خوب بهتون ارائه بدیم که با استفاده از آن از شر بوی بد ماهی هنگام طبخ آن راحت شوید پس با ما همراه باشید تا با این ترفند جذاب آشنا شوید.
همه افراد چه کسانی که از دوستداران ماهی هستند و چه کسانی که از ماهی متنفر هستند نمی‌توانند خواص ماهی را انکار کنند. ماهی خواص بسیار زیادی دارد از جمله اینکه خطر ابتلا به سکته قلبی و مغزی را کاهش می‌دهد. در واقع ماهی به دلیل میزان بالای اسید‌های چرب امگا ۳ برای سلامت قلب بسیار مفید است و خوردن حداقل یک بار ماهی در هفته خطر ابتلا به حمله‌های قلبی و سکته‌های مغزی، را کاهش می‌دهد.
ماهی می‌تواند ماده خاکستری موجود در مغز را افزایش دهد و از زوال عقل در اثر کهولت سن جلوگیری کند مطالعات نشان می‌دهند افرادی که هر هفته ماهی مصرف می‌کنند، ماده خاکستری بیشتری در مراکز مغزی دارند که احساسات و خاطرات را تنظیم می‌کنند.
ماهی از منابع بسیار خوب پروتئین محسوب می‌شود پروتئین موجود در ماهی از نظر کمیت و کیفیت قابل توجه است، بدین معنی که پروتئین موجود در ماهی به شکلی است که به آسانی در دستگاه گوارش هضم و جذب می‌شود و به طور تقریبا کامل در بدن به مصرف می‌رسد. همچنین ماهی یکی از منابع خوب آهن است و آهن در خونسازی و همچنین در حفظ مقاومت بدن در برابر میکروب‌ها نقش مهمی به عهده دارد.
اگر یادآوری برخی خواص ماهی شما را ترغیب کرد که روی خوش به آن نشان دهید و تصمیم به خرید ماهی دارید لازم است که نکاتی را به شرح ذیل در خصوص خرید و نگهداری ماهی رعایت کنید:
هنگام خرید ماهی توجه داشته باشید که ماهی تازه بوی بدی نمی‌دهد در واقع ماهی همیشه یک بویی دارد که شاید خیلی خوشایند نباشد، اما اگر این بو، بوی بد بود این یعنی اینکه ماهی فاسد است. باز بودن آبشش‌های ماهی هم یکی از نشانه‌های فاسد بودن آن است. علاوه بر این به چشم‌های ماهی دقت کنید چشم ماهی تازه، شفاف و براق است ماهی پس از مدتی چشمش مات شده و کمی خاکستری رنگ می‌شود.
پس از خرید ماهی سالم گام بعدی نگهداری ماهی است من ماهی را به روش خانم ساناز مینایی که در ادامه خدمتتان توضیح می‌دهم فریز می‌کنم:
بعد از اینکه ماهی را شستید ابتدا آب ماهی را با دستمال حوله‌ای تمیز خشک کنید به طوری که رطوبت ماهی کاملا گرفته شود بعد ماهی را روی سلفون قرار دهید و کاملا آن را بپوشانید سپس سلفون را روی کاغذ آلومینیومی قرار دهید و آن را کاملا کاور کنید بعد یک بر چسب روی سلفون بچسبانید که حاوی نام ماهی و تاریخ باشد سپس ماهی را داخل فریزر قرار دهید.
اما روش دیگری هم برای فریز کردن ماهی وجود دارد به این صورت که ماهی را بعد از شستن خشک کنید داخل کیسه‌های زیپ کیپ قرار دهید بعد کاملا هوای کیسه را بگیرید و زیپ آن را ببندید برچسب حاوی نام و تاریخ را روی آن بچسبانید و در فریزر قرار دهید اگر ماهی را خوب بسته بندی کنید حدود ۶ ماه در فریزر ماندگاری دارد.
برای یخ زدایی ماهی آن را از فریزر خارج کنید داخل یک سینی قرار دهید سینی را داخل یخچال بگذارید و اجازه دهید ماهی به مرور با دمای یخچال یخ زدایی شود برای یخ زدایی به هیچ عنوان ماهی را داخل مایکروفر قرار ندهید، چون در این روش آبی از ماهی خارج می‌شود که باعث می‌شود ماهی شما بوی بدی بگیرد.
یکی از مشکلاتی که ممکن است در تمیز کردن ماهی با آن مواجه شوید این است که وقتی ماهی را می‌شویید احساس می‌کنید دستتان و سینک بوی ماهی گرفته برای رهایی از این مشکل بعد از اینکه ماهی را شستید ابتدا دستتان و سینک را تمیز بشویید بعد برنج بشویید این باعث می‌شود بوی ماهی از سینک و دستتان برود علاوه بر این می‌توانید پوست لیمو ترش را روی دستتان و سینک بمالید با این روش‌ها می‌توانید از شر بوی ماهی خلاص شوید.
۲- نکات مربوط به زعفران
من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید.
افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۳- نکات مربوط به زرشک
نکته مهم در خصوص زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.
طرز تهیه ماهی شکم پر
۱- برای تهیه ماهی شکم پر ابتدا باید شکم ماهی را باز کنید و کاملا تخلیه کنید سپس آن را تمیز بشویید و با دستمال خشک کنید حالا داخل و بیرون شکم ماهی رو به نمک، فلفل، زرچوبه و پودر تخم گشنیز آغشته کنید اجازه دهید چند دقیقه بماند تا مزه‌ها به خرد ماهی برود.
برای اینکه ماهی بهتر پخته شود روی ماهی چند برش سطحی بدهید سپس با کمک یک برس داخل شکم و روی ماهی را به زعفران آغشته کنید بعد کره را روی حرارت غیر مستقیم آب کنید و داخل شکم و روی ماهی را با کره و آبلیمو آغشته کنید.
۲- سبزی‌ها را پاک کنید تمیز بشویید و روی تخته آشپزخانه به صورت ساطوری خرد کنید سپس به سبزی خرد شده رب انار + گردو + زرشک اضافه کنید. آلو‌ها را از ۱۲ ساعت قبل در آب خیس کنید تا نرم شود سپس هسته‌های آن را جدا کنید و به سبزی اضافه کنید همه این مواد را داخل شکم ماهی بریزید و با استفاده از نخ آشپزی شکم ماهی را به گونه‌ای بدوزید که مواد از داخل آن بیرون نریزند. در صورت تمایل می‌توانید سبزی را کمی تفت دهید فقط حواستان باشد تفت دادن زیاد باعث تلخ شدن سبزی می‌شود.
همان طور که در ابتدا گفته شد ماهی شکم پر را می‌توانید داخل فر طبخ کنید یا در روغن سرخ کنید که در ادامه هر ۲ روش را توضیح می‌دهیم.
طبخ ماهی شکم پر در فر
برای این منظور روی سینی فر فویل آلومینیومی قرار دهید به طوری که کل سینی و دیواره‌های آن به وسیله فویل پوشانده شود کره را روی حرارت غیر مستقیم آب کنید و با کمک برس روی فویل را آغشته به کره کنید. در مرحله بعد لیمو‌ها و پیاز را به صورت حلقه‌ای خرد کنید و روی سینی بچینید.
برای اینکه در فرآیند پخت، فضای خانه بوی ماهی نگیرد مقداری تخم گشنیز روی سینی بریزید بعد ماهی را وسط سینی قرار دهید و روی آن را کاملا با فویل آلومینیومی بپوشانید روی فویل را هم با چنگال چند تا سوراخ ایجاد کنید تا ماهی کاملا مغز پخت شود.
فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد قرار دهید ۱۰ دقیقه صبر کنید تا فر گرم شود بعد سینی را به مدت ۵۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید در این فاصله زمانی چند بار به آن سر بزنید اگر احساس کردید ماهی خشک است با برس کمی کره آب شده روی آن بریزید.
پس از گذشت ۴۰ دقیقه روی ماهی کمی زعفران دم کرده + کره آب شده بریزید فویل را بردارید گریل فر را روشن کنید تا سطح ماهی کاملا برشته شود. به این نکته توجه داشته باشید که زمان گفته شده برای فر‌های استاندارد است ممکن است حرارت فر شما کم باشد و نیاز به زمان بیشتری داشته باشد.
طبخ ماهی شکم پر بدون فر
یک تابه مناسب انتخاب کنید آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا جسم تابه داغ شود بعد روغن مایع بریزید سپس ماهی را داخل تابه قرار دهید و حرارت را کم کنید و اجازه دهید ماهی مغز پخت شود و ۲ طرف آن حسابی سرخ شود. برای سرخ شدن هر طرف ماهی حدود ۲۰ دقیقه فرصت دهید تا گوشت ماهی پخته و نرم شده و پوست آن طلایی شود، ولی حواستان باشد در تابه را نبندید، زیرا باعث له شدن و از دست رفتن شکل ماهی می‌شود.
بعد از اینکه ماهی آماده شد آن را داخل دیسی که با جعفری تازه، حلقه‌های لیمو ترش، ریحان و گوجه گیلاسی تزئین کرده اید قرار دهید. بسیاری از افراد ماهی شکم پر را با سبزی پلو می‌خورند، اما بهتر است برنج سفید زعفرانی در کنار آن سرو شود، زیرا ماهی شکم پر به اندازه کافی مزه دار است و خوردن برنج مخلوط شده با سبزی‌های معطر با آن چندان مناسب نخواهد بود. البته این مسئله صرفا یک پیشنهاد است و شما می‌توانید بر طبق ذائقه خودتان هر کدام را که دوست داشتید تهیه کنید.
بهتر است ماهی را با ماست یا دوغ میل نکنید از آنجا که طبع ماهی سرد است، مصرف آن با خوراکی‌های دیگری که طبع سردی دارند، ممکن است باعث ایجاد مشکلاتی شود. به همین دلیل بهتر است به جای ماست، ماهی را با انواع سبزی‌های خام یا بخار پز شده مصرف کنید. آب، شربت آبلیموی کم شیرین و شربت نعناع از بهترین نوشیدنی‌های همراه ماهی هستند.