فرارو- چیز کیک یا کیک پنیر یکی از محبوب‌ترین دسر‌های دنیاست و در واقع یک نوع شیرینی است که از دو لایه تشکیل شده است که لایه اصلی آن متشکل از انواع پنیر مثل پنیر خامه‌ای، پنیر ماسکارپونه و خامه می‌باشد که معمولاً با پودر قند یا پودر شکر شیرین می‌شود.
لایه زیرین چیز کیک از بیسکویت پودر شده یا انواع کیک‌ها علی الخصوص کیک اسفنجی تهیه می‌شود همچنین روی چیز کیک بنا به ذائقه افراد می‌تواند با انواع سس شکلات، سس میوه، ژله یا میوه تزئین شود.
چیز کیک بر اساس روش آماده سازی آن به دو دسته پخته شده و پخته نشده (یخچالی) تقسیم می‌شود طرز تهیه چیز کیک یخچالی بسیار ساده‌تر از انواع چیز کیک‌های پختنی است و احتیاجی به فر ندارد بنابراین خیلی ساده و راحت حاضر می‌شود پس اگر فر ندارید هم می‌توانید این دسر خوشگل و خوشمزه را تهیه کنید.
از آن جایی که چیز کیک یکی از دسر‌های پرطرفدار است و به دلیل ظاهر زیبایی که دارد سفره شما را بسیار چشم نواز می‌کند بنابراین برای مهمانی‌ها و مجالس مناسب است به همین دلیل تصمیم گرفتیم در این بخش طرز تهیه چیز کیک نسکافه‌ای را با همه نکات آن برای شما بیان می‌کنیم پس در ادامه با ما همراه باشد تا با تهیه این دسر خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه برای تهیه چیز کیک نسکافه‌ای
بیسکویت پتی بور ۲ بسته
کره ۴۰ گرم
شیر ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
خامه صبحانه ۲۰۰ گرم
شکلات تخته‌ای ۲۰۰ گرم
پنیر ماسکارپونه یا پنیر خامه‌ای ۱۵۰ گرم
پودر قند ۱ قاشق سوپ خوری
خامه فرم گرفته ۱۵۰ گرم
پودر نسکافه ۱ قاشق غذاخوری
آب جوش ۱ قاشق سوپ خوری
وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر ژلاتین ۱ قاشق مربا خوری سر پر
آب سرد ۴ قاشق غذاخوری
نکات مربوط به مواد اولیه چیز کیک نسکافه‌ای
۱- نکات مربوط به پنیر ماسکارپونه
همان طور که می‌دانید پنیر‌های خامه‌ای انواع مختلفی دارند پنیر ماسکارپونه یکی از آن‌ها است که از خامه خالص تهیه می‌شود و نسبت به سایر پنیر‌های خامه‌ای خوشمزه‌تر است البته در صورتی که در تهیه آن از خامه محلی استفاده شود بسیار خوشمزه‌تر هم می‌شود بنابراین در بین انواع پنیر خامه‌ای که در بازار موجود است این پنیر بهترین گزینه برای تهیه انواع دسر مثل چیز کیک است.
ماسکارپ.نه نسبت به پنیر‌های دیگر قیمت بالایی دارد؛ بنابراین در شرایط اقتصادی فعلی احتمالاً برای خیلی‌ها گزینه مناسبی نیست لذا می‌توانید پنیر‌های خامه‌ای دیگر را که به نسبت قیمت مناسب تری دارند جایگزین کنید، اما به این نکته توجه داشته باشید پنیری را انتخاب کنید که درصد شوری آن خیلی کم باشد، چون اگر پنیر شور باشد ترکیب شوری و شیرینی طعم خیلی بدی می‌شود.
۲- نکات مربوط به خامه فرم گرفته
معمولاً یکی از سخت‌ترین کار‌های مربوط به قنادی از نظر هنرجو‌های مبتدی فرم دادن خامه قنادی است، اما لازم است بدانید که فرم دادن خامه اصلاً کار سختی نیست و فقط نیاز به تجربه و کسب مهارت و دقت دارد.
بعضاً گفته می‌شود که برای فرم دادن خامه آن را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با همزن برقی هم بزنید، اما همان طور که قبلاً هم گفته شد در قنادی خیلی نباید روی زمان بندی‌ها تمرکز کنید و مهم‌تر از زمان بندی این است که شما ابزاری که در اختیار دارید را بشناسید.
به عنوان مثال ممکن است که همزن شما یک همزن قوی یا متوسط باشد مسلما نتیجه‌ای که در ۱۵ دقیقه با این دو همزن حاصل می‌شود متفاوت است ممکن است که با همزن متوسط در ۱۵ دقیقه خامه آماده شود، اما همان نتیجه با یک همزن قوی در ۸ دقیقه به دست بیاید.
حالا اگر شما قدرت همزنتان را ندانید و با همزن قوی ۱۵ دقیقه خامه را هم بزنید نهایتاً چیزی که به دست می‌آید خامه فرم گرفته نیست و اصطلاحاً خامه تبدیل به کره می‌شود بنابراین به زمان بندی‌ها توجه کنید، اما معیار اصلی باید آشنایی و شناخت ابزار کارتان باشد در این قسمت طریقه صحیح فرم دادن خامه قنادی را بیان می‌کنیم.
همیشه وقتی خامه را از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید بسته به نیازتان آن را در بسته‌های نیم کیلویی یا یک کیلویی یا کمتر بسته بندی کنید تا وقتی که خواستید از آن استفاده کنید فقط بسته مورد نیاز را از فریزر خارج کنید برای شروع کار باید خامه یخ زده را از فریزر خارج کنید در دمای محیط قرار دهید تا یخ زدایی شود و حالت بستنی پیدا کند.
بعد خامه را در کاسه بریزید و همزن را روی دور متوسط قرار دهید وقتی یک دست شد روی دور تند قرار دهید خامه وقتی زده شده نیست براق است، اما وقتی شروع به آماده شدن می‌کند کم کم رنگ آن مات می‌شود وسط کار یک بار همزن را خاموش کنید و با لیسک آرام به صورت دورانی هم بزنید و خامه را زیر و رو کنید تا خامه‌های زیر ظرف هم زده شود.
علاوه بر مات شدن خامه یکی دیگر از نشانه‌های خامه فرم گرفته این است که رد پره‌های همزن روی آن می‌افتد و وقتی سر همزن را از داخل ظرف خامه بیرون می‌آورید باید خامه داخل آن گیر کرده باشد همچنین خامه وقتی آماده شود اگر ظرف را بر عکس کنید نمی‌ریزد.
وقتی خامه آماده شد آن را زیاد هم نزنید خامه را هر بار به اندازه نیازتان فرم دهید، چون بعد از یک بار فرم دهی دیگر نمی‌توانید برای تزیین کیک یا دسر از آن استفاده کنید.
ظرفی که می‌خواهید در آن خامه را فرم دهید بهتر است شیشه‌ای یا فلزی یا چینی باشد اگر ظرفتان پلاستیکی باشد چربی خامه رو جذب می‌کند و خوب فرم نمی‌گیرد.
یکی از راه‌هایی که کمک می‌کند خامه بهتر فرم بگیرد این است که پره‌های همزن و ظرفی که می‌خواهید خامه را فرم بدهید کاملاً سرد و عاری از چربی بوده و کاملاً تمیز باشد توجه داشته باشید اگر ظرف خامه گرم باشد خامه فرم نمی‌گیرد.
از همین نویسنده بخوانید
۳- نکات مربوط به ژلاتین
در تهیه دسر‌ها ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که چه موقع از ورق ژلاتین و چه موقع از پودر ژلاتین باید استفاده کنید برای پاسخ به این سوال باید بگوییم که برای تهیه همه دسر‌ها هم می‌توانید از ورق ژلاتین استفاده کنید هم پودر ژلاتین، اما نکاتی در خصوص آماده سازی آن‌ها وجود دارد که در ادامه خدمتتون عرض می‌کنیم.
مهم‌ترین تفاوت بین ورق و پودر ژلاتین این است که دسر‌هایی که با ورق ژلاتین تهیه می‌شوند به نسبت لطیف‌تر هستند بنابراین بهتر است از ورق ژلاتین استفاده کنید.
هر ورق ژلاتین معادل ۳ گرم است هر قاشق چای خوری استاندارد شیرینی پزی پودر ژلاتین هم ۳ گرم است برای هر یک گرم پودر یا ورق ژلاتین ۵ برابر آب نیاز دارید یعنی برای ۱۲ گرم پودر یا ورق ژلاتین ۶۰ گرم آب لازم است.
روش استفاده از پودر ژلاتین بدین صورت است که باید در کاسه پودر ژلاتین را با آب سرد مخلوط کنید دقت کنید که پودر ژلاتین را کم کم با آب سرد ترکیب کنید، زیرا اگر همه پودر ژلاتین را در آب سرد بریزید پودر ژلاتین گلوله خواهد شد لایه آخر پودر ژلاتین را که ریختید ۵ تا ۱۰ دقیقه ظرف را کنار بگذارید بعد از اینکه ژلاتین اسفنجی شد برای اینکه شفاف شود آن را روی حرارت غیر مستقیم (بخار آب کتری یا سماور) قرار دهید اجازه دهید ژلاتین رقیق و یکدست شود.
اگر خواستید از ورق ژلاتین استفاده کنید ابتدا توی یک کاسه آب سرد بریزید بعد ورق‌ها را توی آب خیس کنید بعد با توجه به وزن ورق‌ها آب سرد کنار بگذارید بعد از اینکه ورق‌ها کمی نرم شد آن‌ها را داخل آبی که از قبل کنار گذاشته اید قرار دهید سپس روی حرارت غیر مستقیم بگذارید تا نرم و شفاف شود.
اگر در دستور شیر یا مایعی داشتید که باید روی حرارت قرار بگیرد ورق ژلاتین را وقتی که نرم شد به شیر یا مایعی که روی حرارت گذاشتید و داغ شده است اضافه کنید و اجازه بدهید شفاف شود.
وقتی ژلاتین آماده شد و خواستید آن را به بقیه مواد اضافه کنید اگر داغ اضافه کنید دسر شما دون دون می‌شود اگر خیلی هم سرد شده باشد ژلاتین می‌بندد و با بقیه مواد ترکیب نمی‌شود برای جلوگیری از این مشکلات وقتی ژلاتین کمی از حرارت افتاد اصطلاحاً مواد را هم دما کنید یعنی کم کم چند قاشق از مایع دسر را به ژلاتین اضافه کنید وقتی که هم دما شدند سپس همه مواد را با هم ترکیب کنید.
همان طور که می‌دانید عامل اصلی بسته شدن کرم یا ژله ژلاتین است، اما نکته مهم این است که ژلاتین را باید به اندازه اضافه کنید به طوری که اگر بیشتر از حد لازم استفاده شود موجب سفت شدن کرم می‌شود و در صورتی که کمتر از حد لازم استفاده شود موجب شل شدن و بسته نشدن کرم می‌شود پس به میزانی که در دستور گفته شده دقت کنید.
طرز تهیه چیز کیک نسکافه‌ای
۱- بیسکویت را داخل میکسر یا غذاساز بریزید تا کاملاً پودر شود بعد از اینکه بیسکویت‌ها کاملاً پودر شدند کره آب شده + شیر را به آن اضافه کنید مواد را کاملاً با هم مخلوط کنید تا کره به خرد بیسکویت‌ها برود بیسکویت‌ها باید حالت چسبنده پیدا کنند بنابراین نباید خمیر شوند یا به اندازه‌ای خشک باشند که چسبندگی نداشته باشند بعد از اضافه کردن کره + شیر اگر احساس کردید چسبندگی لازم را ندارند می‌توانید مجدد کره یا شیر را اضافه کنید برای آب کردن کره هیچ وقت آن را روی حرارت مستقیم قرار ندهید کره را روی سماور یا کتری قرار دهید تا آب شود.
۲- کف قالب کمربندی ۲۰ سانتی کیسه فریزر قرار دهید بیسکویت‌ها را داخل قالب بریزید خوب فشرده کنید تا کاملاً صاف و یکدست شود برای پرس کردن بیسکویت می‌توانید از یک چیز سنگین مثل گوشت کوب یا لیوان کمک بگیرید بعد به مدت ۴۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید اگر قالب کمربندی ندارید می‌توانید کف قالب مورد نظر را با سلفون بپوشانید حتماً سلفون را به اندازه‌ای انتخاب کنید که از قالب بیرون بیاید تا بعداً بتوانید مثل دستگیره از آن برای بیرون آوردن چیز کیک از قالب استفاده کنید.
۳- شکلات تخته‌ای را رنده کنید بعد ۱۰۰ گرم از خامه صبحانه را داخل شیر جوش بریزید تا گرم شود حواستان باشد خامه نباید بجوشد بعد از اینکه خامه گرم شد ۱۰۰ گرم از شکلات رنده شده را به آن اضافه کنید وقتی شکلات آب شد از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.
۴- پنیر خامه‌ای را از یک ساعت قبل از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد سپس پنیر + پودر قند را با همزن برقی هم بزنید بعد وانیل + نسکافه را اضافه کنید اگر نسکافه‌ای که استفاده می‌کنید حالت پودری داشت نیازی نیست آن را با آب جوش مخلوط کنید، اما اگر دانه‌های نسکافه درشت بود آن را با ۱ تا ۲ قاشق آب جوش مخلوط کنید بعد به مواد اضافه کنید و با همزن خوب مخلوط کنید سپس خامه فرم گرفته را به مواد اضافه کنید.
۵- در مرحله بعد مخلوط خامه + شکلات را که از دما افتاده است را به مواد اضافه کنید مجدد با همزن هم بزنید پودر ژلاتین + آب سرد را روی سماور قرار دهید تا شفاف شود سپس ژلاتین را کنار بگذارید تا کمی خنک شود بعد به مخلوط خامه + پنیر اضافه کنید سپس مواد را روی بیسکویت بریزید و به مدت یک ساعت داخل یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
۶- بعد از اینکه مواد خودش را گرفت از یخچال خارج کنید مجدد ۱۰۰ گرم خامه صبحانه را گرم کنید بعد شکلات رنده شده را به آن اضافه کنید وقتی شکلات آب شد مواد را کنار بگذارید تا از دما بیفتد سپس این مواد را روی چیز کیک بریزید و چند ساعت داخل یخچال قرار دهید تا خوب خودش را بگیرد.
۷- برای خارج کردن چیز کیک از قالب ابتدا با کارد نوک تیز دور تا دور چیز کیک را آزاد کنید بعد کمربند قالب را باز کنید اگر از قالب کمربندی استفاده نکردید باز هم با کارد دور تا دور چیز کیک را آزاد کنید بعد به آرامی سلفون را از قالب بیرون بکشید چیز کیک را روی میز کار قرار دهید با کمک یک کفگیر به ظرف سرو منتقل کنید. برای برش زدن چیز کیک آن را ۱۵ دقیقه قبل از یخچال خارج کنید تا لایه بیسکویتی کمی نرم شود و موقع برش خوردن نشکند.