فرارو- پاییز فصل ترشی انداختن است و ترشی‌ها یکی از مخلفات سفره ما ایرانی‌ها هستند. یکی از ترشی‌های خوشمزه‌ای که می‌توانید تهیه کنید و در کنار خانواده از خوردن آن لذت ببرید ترشی هفت بیجار است.
این ترشی از ترشی‌های خیلی قدیمی ما ایرانی‌ها است در تهیه این ترشی از انواع سبزیجات و صیفی جات استفاده می‌شود به همین خاطر عطر و طعم بسیار خوبی دارد البته لازم نیست همه صیفی جات رو استفاده کنید هر کدام در دسترس نبود یا دوست نداشتید را می‌توانید حذف کنید.
مواد اولیه لازم برای تهیه ترشی هفت بیجار
گل کلم ۱/۵ کیلو
بادمجان ۱ کیلو
کلم برگ نیم کیلو
هویج نیم کیلو
لوبیا سبز نیم کیلو
خیار قلمی نیم کیلو
سیب زمینی ترشی نیم کیلو
کرفس نیم کیلو
پیاز ترشی (پیاز ریز قرمز) نیم کیلو
سبزی شامل جعفری، گشنیز، نعناع، ریحان و مرزه نیم کیلو
بِه ۲ عدد
سیب ۲ عدد
فلفل تند ۱۰۰ گرم
فلفل شیرین ۱۰۰ گرم
سیر ۳ تا ۴ بوته یا ۱۰۰ گرم موسیر
سیاه دانه ۱ قاشق غذاخوری
ادویه ترشی شامل میخک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، فلفل سبز، شوید خشک، زنجبیل، سیاه دانه، گلپر، نعناع خشک، زردچوبه، زیره و هل ۲ قاشق غذاخوری سر خالی
نمک به میزان لازم
سرکه سفید به میزان لازم
طرز تهیه ترشی هفت بیجار
۱- ابتدا سبزیجات را تمیز بشویید سپس همه سبزیجات به جز بادمجان را در اندازه دلخواه خرد کنید بعد روی پارچه تمیز پهن کنید تا آب آن کاملاً کشیده شود بهتر است سبزیجات را از روز قبل بشویید و اجازه دهید یک روز کامل بماند تا کاملاً خشک شوند.
اگر فرصت نداشتید سبزیجات شسته شده و خرد شده را برای حدود ۲ ساعت روی پارچه تمیز قرار دهید تا آب اضافی آن‌ها کشیده شود.
۲- می‌توانید لوبیا سبز و هویج را برای اینکه کمی نرم شوند بجوشانید اگر خواستید لوبیا سبز را بجوشانید یک قابلمه را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاد ۲ قاشق مرباخوری نمک + ۱/۲ قاشق مرباخوری زردچوبه به آن اضافه کنید.
لوبیای شسته و خرد شده را داخل آب در حال جوش بریزید اجازه دهید به مدت ۶ تا ۷ دقیقه بجوشد تا رنگ آن تغییر کنید بعد آبکش کنید و سریع توی آب سرد بریزید بعد مجدداً آبکش کنید و روی دستمال تمیزی پهن کنید تا آب اضافی آن خارج شود.
هویج را هم در آب در حال جوش بریزید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا کمی نرم شود. به این نکته توجه داشته باشید که لوبیا سبز و هویج نباید بپزند بلکه فقط باید کمی نرم شوند پس از جوشاندن زیاد خودداری کنید.
۳- از آن جایی که بادمجان طعم تلخی دارد برای اینکه طعم ترشی شما تلخ نشود بعد از خرد کردن بادمجان‌ها (نیازی به کندن پوست بادمجان نیست) آن‌ها را در سرکه بجوشانید یا اینکه ابتدا کبابی کنید بعد خرد کنید.
همان طور گفتیم بادمجان‌ها را می‌توانید به دو روش آماده کنید به این صورت که بادمجان‌ها را تمیز بشویید، خشک کنید بعد کبابی کنید سپس پوست آن را بگیرید بعد از اینکه خنک شد آن را در اندازه دلخواه خرد کنید یا اینکه با گوشت کوب یا به کمک پشت قاشق له کنید.
اگر نخواستید بادمجان را کبابی کنید آن‌ها را در اندازه دلخواه خرد کنید سپس در قابلمه بریزید و روی آن سرکه بریزید تا جایی که روی بادمجان کاملاً با سرکه پوشانده شود اجازه دهید سرکه به جوش بیاید حدود ۵ دقیقه بعد گاز را خاموش کنید توجه به این نکته ضروری است که بادمجان نباید بپزد فقط باید کمی نرم شود.
بادمجان‌ها را پس از جوشاندن در سبدی که کاملا خشک و تمیز باشد ریخته و روی آن سینی یا وسیله نسبتاً سنگینی قرار دهید تا طی حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت آب اضافی آن خارج شود.
۴- سبزی‌های معطر را هم پاک کنید، بشویید بعد خرد کنید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود نکته بسیار مهم در تهیه ترشی‌ها این است که تمام سبزیجات باید کاملاً خشک باشند در غیر این صورت ترشی شما کپک می‌زند.
۵- سیر را هم نیم ساعتی در آب ولرم خیس کنید تا پوستش به راحتی جدا شود سپس روی پارچه قرار دهید تا خشک شود.
سیری که برای ترشی استفاده می‌کنید نباید‌تر باشد یعنی قبل از اینکه بریزید داخل سرکه باید چند روزی در مقابل آفتاب قرار دهید تا کاملاً خشک شود بعد پوست آن را بگیرید و در ترشی استفاده کنید.
۶- ظرف‌های شیشه‌ای مخصوص ترشی را شسته و کاملاً خشک کنید ترشی را در ظروف پلاستیکی نریزید، چون عطر و طعم آن خراب می‌شود.
۷- در مرحله بعد همه سبزیجات + نمک + فلفل‌های درسته + ادویه ترشی + سرکه را در ظرفی با هم مخلوط کنید در این مرحله سرکه را زیاد نریزید، چون ممکن است وقتی ترشی را داخل شیشه می‌ریزید سرکه آن خیلی زیاد شود وقتی که ترشی را داخل شیشه ریختید باید سرکه را به اندازه‌ای اضافه کنید که روی سبزیجات را بگیرد. مقداری از سبزی معطر را نگه دارید تا وقتی شیشه را از مواد پر کردید در لایه آخر سبزی معطر را قرار دهید سپس روی آن سرکه بریزید.
کمی از سرکه را بچشید تا مطمئن شوید که نمک آن کافی است بعد در ظرف را محکم ببندید و در جای خنک به دور از نور آفتاب قرار دهید تا ترشی عمل بیاید ترشی معمولاً بعد از ۲۰ روز آماده سرو است.
می‌توانید سبزیجات خرد شده، حبه‌های سیر، فلفل تند و سبزی معطر را در شیشه‌ها به صورت لایه لایه بچینید لایه آخر را هم سبزی بریزید سپس مخلوط نمک و سرکه را روی سبزیجات بریزید اگر خواستید ترشی شما خیلی ترش نشود می‌توانید نصف سرکه و نصف آب جوشیده سرد استفاده کنید.
۸- موادی که در تهیه ترشی استفاده می‌کنید کاملاً بستگی به ذائقه و سلیقه شما دارد می‌توانید بعضی مواد را حذف یا مواد دیگری را به آن اضافه کنید. همچنین میزان شوری و ترشی ترشی هم بستگی به ذائقه شما دارد.
نکاتی که باید در تهیه انواع ترشی رعایت کنید
۱- تمام سبزیجات باید کاملاً خشک باشند اگر سبزیجات آب داشته باشند ترشی شما کپک می‌زند بهترین روش تهیه ترشی این است که تمام سبزیجات بعد از شسته و خرد شدن یک روز کامل روی پارچه تمیز پهن شوند تا کاملاً خشک شوند سپس روز بعد ترشی را تهیه کنید.
۲- ترشی را در ظرف شیشه‌ای بریزید ظرفی که برای ترشی در نظر گرفته اید باید کاملاً تمیز و خشک باشد در غیر این صورت ترشی کپک می‌زند. در ظرف را هم محکم ببندید تا هوا نکشد، چون اگر هوا بکشد ترشی خراب می‌شود.
۳- ترشی را حتماً در جای خنک به دور از نور خورشید و ترجیحاً در داخل یخچال نگهداری کنید.
۴- در ریختن ادویه ترشی و نمک زیاده روی نکنید گاهی اوقات بعضی در تهیه ترشی به قدری ادویه را زیاد می‌ریزند که تمام مواد ترشی عطر و طعم اصلی خودشان را از دست می‌دهند.
۵- اگر دوست ندارید ترشی خیلی ترش شود می‌توانید بسته به ذائقه خودتان از مخلوط آب جوشیده سرد شده + سرکه استفاده کنید.
به هیچ وجه آب نجوشیده یا آب جوشیده داغ به ترشی اضافه نکنید. آب جوشیده باید کاملاً سرد شده باشد تا ترشی که درست می‌کنید کپک نزند.
۶- خیلی مواقع که شما ترشی می‌زارید بعد از مدتی می‌بینید که سیر‌های داخل ترشی تغییر رنگ دادند و به رنگ سبز آبی شده اند ممکن این سوال برایتان پیش بیاید که چرا این اتفاق افتاده و اینکه آیا می‌توانید از این سیر‌ها استفاده کنید یا نه؟
در پاسخ باید بگوییم که نگران نباشید این فرآیند کاملاً طبیعی است و تغییر رنگ سیر به این معنا نیست که ترشی شما خراب شده است در واقع ترکیبات سیر به گونه‌ای است که وقتی با یک اسید مثل سرکه ترکیب می‌شود تغییر رنگ می‌دهد، اما راه حل‌هایی وجود دارد که می‌تواند در مواقعی از تغییر رنگ سیر جلوگیری کند.
روش‌های جلوگیری از تغییر رنگ سیر در ترشی
۱- به هنگام ترشی انداختن از نمک‌های بدون ید مثل نمک دریا که درشت است استفاده کنید.
۲- نباید ترشی را در معرض نور خورشید قرار دهید. چون سبب تولید کلروفیل و در نتیجه سبز رنگ شدن سیر می‌گردد.
۳- سیر نباید‌تر باشد یعنی قبل از اینکه بریزید داخل سرکه چند روزی با پوست در مقابل آفتاب قرار دهید تا خشک شود بعد داخل ترشی استفاده کنید.
در نهایت اینکه گاهی اوقات این تغییر رنگ به نوع سیر و خاکی که در آن رشد کرده است ربط دارد و ممکن است اقدامات فوق را هم انجام دهید، اما باز هم سیر تغییر رنگ دهد به عنوان مثال سیر‌های چینی از جمله سیر‌هایی هستند که معمولاً تغییر رنگ می‌دهند.