فرارو- خورشت قیمه از جمله خورشت‌های قدیمی و سنتی ایرانی است که از قدیم الایام در مراسم مهم مذهبی به خصوص در ماه محرم و مهمانی‌ها از جمله اجزای ثابت سفره ایرانی بوده است. تهیه قیمه نذری فوت و فن‌های بسیاری دارد که اگر همه آن‌ها را رعایت کنید خورشت بسیار خوشمزه‌ای خواهید داشت.
همان طور که می‌دانید نذری دادن به بخشی از فرهنگ عزاداری ایران تبدیل شده است. اکنون که رفته رفته به ایام سوگواری ماه محرم نزدیک می‌شویم، فرصت را غنیمت شمردیم تا با هم آموزش قیمه نذری را به صورت کامل و مرحله مرحله مرور کنیم. در زیر مواد اولیه قیمه برای ۱۰۰ نفر ارائه شده است بر همین اساس مواد اولیه برای تهیه قیمه نذری برای هر تعداد نفری که مد نظر دارید با یک ضرب ساده قابل محاسبه است.
مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت قیمه ماه محرم مخصوص ۱۰۰ نفر
گوشت گوسفندی یا گوساله ۸ کیلو
لپه ۴ کیلو
پیاز ۶ کیلو
سیب زمینی ۸ کیلو
لیمو عمانی ۱ کیلو
رب گوجه فرنگی ۲ کیلو
روغن مایع ۴ کیلو
پیاز داغ ۲ کیلو
زعفران دم کرده غلیظ ۴ تا ۵ مثقال
گلاب ۱ لیوان
زردچوبه ۵۰ گرم
فلفل سیاه ۲۵ گرم
پودر دارچین ۵ قاشق غذاخوری
پودر هل سبز ۵ قاشق غذاخوری
نمک به مقدار لازم حدود ۱۳۰ گرم
نکات مربوط به مواد اولیه قیمه نذری
۱- نکات مربوط به گوشت
نکته مهم در خصوص گوشت این است که گوشت خورشت قیمه باید ریز‌تر از گوشت خورشت قورمه سبزی خرد شده باشد پس در تهیه خورشت قیمه از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید البته به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.
۲- نکات مربوط به لپه
لپه را بهتر است از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید نکته مهم در خصوص لپه این است که بدانید لپه دیر پز است یا زود پز برای این منظور وقتی لپه را تهیه کردید یک مقدار خیلی کم از آن را بپزید تا متوجه شوید چه مدت زمان برای پخت نیاز دارد.
می‌توانید لپه را با گوشت تفت دهید و هم زمان با گوشت بپزید، اما بهتر است لپه را جداگانه با چند عدد پیاز حدود نیم ساعت بپزید اضافه کردن پیاز به لپه در حال پخت در نهایت به خوش طعم‌تر شدن غذای شما کمک می‌کند پیاز‌ها را از وسط به دو قسمت کنید و به لپه اضافه کنید.
علت جدا پختن لپه این است که لپه موقع پخت کف می‌کند و این کف باعث کدر شدن خورشت می‌شود لذا اگر آن را جدا بپزید کف آن دیگر وارد خورشت نمی‌شود بعد از حدود نیم ساعت لپه را آبکش کنید با آب سرد بشویید در روغن تفت دهید و به گوشت نیم پز شده اضافه کنید.
۳- نکات مربوط به لیمو عمانی
لیمو عمانی به عنوان چاشنی قیمه استفاده می‌شود، اما چطور می‌توانیم تلخی لیمو را بگیریم؟ برای این منظور لیمو‌ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب آن را عوض کنید این کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهید.
نکته مهم دیگری که در خصوص لیمو باید بدانید این است که برای خورشت قیمه حتماً از لیمو‌های زرد رنگ استفاده کنید، چون لیمو‌هایی که رنگ آن‌ها تیره است مخصوص قورمه سبزی هستند.
گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می‌کنید، اما باز هم خورشت قیمه یا قورمه سبزی شما تلخ می‌شود نکته مهم دیگر در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است لیمو را باید حدوداً ۲۰ دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می‌شود.
۴- نکات مربوط به پیاز
همان طور که می‌دانید در تهیه تمام خورشت‌ها باید از پیاز استفاده کنیم در واقع پیاز یکی از طعم دهنده‌های اصلی غذا است. نکته مهم در خصوص پیاز این است که معمولاً در تهیه خورشت‌ها بهتر است از پیاز قرمز استفاده کنید، چون پیاز سفید کمی شیرین است، اما اگر به پیاز قرمز دسترسی نداشتید می‌توانید از پیاز سفید استفاده کنید.
اما برای اینکه طعم شیرینی به غذای شما ندهد می‌توانید قبل از تفت مقدار خیلی کمی نمک به آن اضافه کنید. در اضافه کردن نمک محتاط باشید، چون گوشت را باید با این پیاز تفت دهیم و همان طور که می‌دانید نمک باعث سفت شدن گوشت می‌شود پس نمک را خیلی کم به پیاز اضافه کنید.
۵- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید.
سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.
۶- نکات مربوط به سیب زمینی
برای خورشت قیمه بهتر است سیب زمینی را به صورت خشک و چیپسی سرخ کنید برای این منظور سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی نازک خرد کنید بعد آن را در آب سرد بریزید و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید. سپس آب آن را عوض کنید مجدد آب سرد روی آن بریزید و در یخچال قرار دهید.
۲ تا ۳ بار این کار را تکرار کنید عوض کردن آب سیب زمینی باعث می‌شود نشاسته اضافه آن گرفته شود. البته، چون حجم سیب زمینی‌ها در تهیه قیمه نذری زیاد است احتمالاً نتوانید در یخچال قرار دهید پس روی آن‌ها آب خیلی سرد بریزید اجازه دهید کمی بماند و چند بار به همین صورت آب آن را عوض کنید تا نشاسته اضافی آن گرفته شود.
سپس در یک ظرف مناسب که تا ۱/۳ آن را روغن ریخته اید سیب زمینی‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد داخل ظرف بریزید و در روغن داغ سرخ کنید بعد روی یک توری پهن کنید تا خنک شود به همین ترتیب تمام سیب زمینی‌ها را سرخ کنید سیب زمینی‌ها را روی هم روی توری قرار ندهید، چون خمیر می‌شوند.
۷- نکات مربوط به دارچین
دارچین یکی از طعم دهنده‌های مهم در خورشت قیمه است که باید آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنید تا طعم آن حفظ شود معمولاً برای اینکه رنگ خورشت تیره نشود توصیه می‌شود به جای پودر دارچین از چوب دارچین استفاده کنید.
اما چوب دارچین را در انتهای پخت باید از خورشت خارج کنید لذا وقتی در حجم زیاد درست می‌کنید، چون خارج کردن آن‌ها سخت می‌شود پس حتماً از پودر دارچین استفاده کنید.
طرز تهیه خورشت قیمه نذری
۱- روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را روی حرارت تفت دهید روغن را به اندازه‌ای بریزید که کمی از کف ظرف بالاتر باشد برای تفت دادن گوشت به این نکته توجه داشته باشید که گوشت‌ها روی هم قرار نگیرند، چون اگر روی هم قرار بگیرند خوب تفت نمی‌خورند و ممکن است بعد از پخت گوشت بوی نامطبوعی داشته باشد برای این منظور برای تفت دادن گوشت به جای قابلمه از تابه‌های بزرگ استفاده کنید.
بعد از اینکه گوشت را خوب تفت دادید باید به آن آب در حال جوش اضافه کنید به این نکته توجه داشته باشید که خورشت قیمه خورشت پر آبی نیست پس نباید زیاد آب اضافه کنید به اندازه‌ای آب اضافه کنید که ۲ بند انگشت از مواد بالاتر باشد در میانه پخت اگر احساس کردید آب خورشت کم شده است می‌توانید به آن آب در حال جوش اضافه کنید.
۲- بعد از اینکه لپه‌ها را به مدت نیم ساعت پختید آبکش کنید با آب سرد بشویید بعد در روغن تفت دهید، اما حواستان باشد که خیلی تفت ندهید، چون تفت دادن زیاد باعث می‌شود لپه نپزد. بعد از اینکه چند دقیقه لپه را تفت دادید رب را اضافه کنید و به اندازه‌ای تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شود و رنگ روغن تغییر کند حالا این مواد را به گوشت نیم پز شده اضافه کنید.
حتماً قبل از پخت خورشت مقدار کمی از لپه را بپزید تا متوجه شوید که برای پخت به چقدر زمان نیاز دارد این مسئله خیلی مهم است، چون اگر لپه را دیر اضافه کنید و دیر پز باشد تا لپه بپزد گوشت له می‌شود اگر هم خیلی زود اضافه کنید تا گوشت بپزد ممکن است لپه له شود تفت دادن لپه تا حدود زیادی از له شدن آن جلوگیری می‌کند.
۳- بعد از اینکه گوشت و لپه پخت حدود ۲۰ دقیقه آخر نوبت اضافه کردن چاشنی‌ها است در این مرحله لیمو عمانی + پیاز داغ + گلاب + هل + دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید حواستان باشد اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید باعث می‌شود گوشت نپزد.
پرسش‌های متداول در خصوص تهیه خورشت قیمه نذری
اگر خورشت قیمه شور یا تند شد چکار کنیم؟
اگر خورشت شما شور یا تند شد نگران نشوید بلکه بسته به حجم خورشتان چند عدد سیب زمینی را پوست کنده و به دو قسمت کنید بعد آن را داخل خورشت انداخته تا مدتی بجوشد با این کار شوری و تندی خورشت گرفته می‌شود و بعد از حدود نیم ساعت آن‌ها را از خورشت خارج کنید.
اگر خورشت قیمه ترش شد چکار کنیم؟
برای رفع ترشی خورشت قیمه کمی شکر و زعفران را ساییده شده را با هم مخلوط کنید و به خورشت اضافه کنید در اضافه کردن شکر دقت داشته باشید شکر را کم کم اضافه کنید هر بار اجازه دهید شکر در خورشت حل شود آن را بچشید بعد اگر لازم بود مجدد اضافه کنید.
طرز تهیه برنج نذری
یکی از سخت‌ترین مراحل پخت غذایی نذری تهیه برنج آن است پختن برنج در حجم زیاد کار نسبتاً دشواری است که چند نکته مهم دارد که اگر به نکات آن توجه کنید می‌توانید برنج خوبی تهیه کنید برنج خوب باید خوب قد بکشد و در عین حال شفته و به هم چسبیده نشود.
قبل از هر چیز لازم است مشخصات یک برنج خوب را بشناسیم برنج خوب، بلند و باریک است و اندازه‌ی دانه‌های آن یکسان و بدون خرده است. خام آن زیر دندان سفت و محکم است و در صورت کهنه بودن رنگ برنج متمایل به زرد است. برای نگهداری برنج بهتر است در ظرف فلزی در دار ریخته شود و در جایی دور از رطوبت نگهداری شود پس در تهیه برنج حتماً به این نکات توجه داشته باشید.
برای ۱۰۰ نفر بین ۱۵ تا ۲۰ کیلو گرم برنج لازم است که این مقدار بستگی به سایز ظرف‌های شما دارد اگر سایز ظرفتان کوچک است ۱۵ کیلو و اگر بزرگ است باید ۲۰ کیلو برنج بار بزارید حدوداً ۴ تا ۵ کیلو گرم هم روغن نیاز دارید برای هر ۲ پیمانه برنج یک قاشق سوپخوری نمک در نظر بگیرید.
همچنین برای هر یک کیلو برنج سه چهارم پیمانه آب و یک چهارم پیمانه روغن لازم دارید که وقتی برنج را آبکش کردید آب و روغن را به آن اضافه می‌کنید در واقع بخشی از روغن را به عنوان آب و روغن به برنج اضافه می‌کنید بخشی را هم برای ته دیگ استفاده می‌کنید.
برای پخت برنج لازم است مراحل زیر را رعایت کنید:
۱- ابتدا برنج را خوب بشویید برنج باید آن قدر شسته شود تا آب کاملاً شفافی داشته باشد بعد برنج را با آب و نمک خیس کنید بهتر است برنج را از شب قبل خیس کنید
۲- بعد از اینکه برنج چند ساعت خیس خورد آب برنج را در یک دیگ بزرگ به جوش بیاورید. این دیگ باید متناسب با حجم برنج باشد تا برنج بتواند به راحتی قد بکشد. معمولاً حجم آب را چهار برابر حجم برنج در نظر بگیرید.
انتخاب ظرف مناسب برای پخت برنج می‌تواند در کیفیت برنج پخته شده بسیار تاثیرگذار باشد. توجه داشته باشید مقدار برنج خامی را که برای پختن انتخاب می‌کنید با ظرف مورد نظر تناسب داشته باشد، زیرا برنج در هنگام پختن به دو برابر اندازه خام خود می‌رسد، پس انتخاب ظرف کوچک می‌تواند در دم کشیدن برنج، تاثیر منفی بگذارد.
۳- در همان زمان که آب در حال به جوش آمدن است دیگ بزرگ دیگری آماده کنید و داخل آن روغن بریزید. برای داشتن ته دیگ نذری کف دیگ را با نان تافتون یا لواش بپوشانید البته نان تافتون، چون ضخیم‌تر است نسبت به نان لواش ارجحیت دارد.
۴- بعد از به جوش آمدن آب، برنج خیس خورده را به آهستگی داخل آب جوش بریزید در این مرحله شعله را زیاد کنید تا پس از یک یا دو دقیقه آب به جوش بیاید و قل بزند. داخل دیگ برنج در حال جوش یک لیوان روغن هم اضافه کنید تا از چسبندگی برنج‌ها پیشگیری کنید. حواستان باشد که اگر هنگام جوشیدن برنج، شعله را کم کنید به احتمال زیاد برنج شما شل و وارفته می‌شود. برای اینکه برنج خوب قد بکشد موقعی که در اوج جوشیدن است، مقداری آب سرد داخل برنج بریزید.
۵- حالا می‌رسیم به مرحله مهم آبکشی برنج که زمان آن اهمیت زیادی دارد. هنگامی که دانه‌های برنج روی آب آمدند یعنی برای آبکشی آماده‌اند. علاوه بر این اگر برنج را بین دو انگشت فشار دهید باید نه خیلی سفت باشد و نه خیلی شل.
به طور معمول بعد از ۱۰ دقیقه جوشیدن برنج آماده آبکشی است، اما این نشانه‌ها را هم در نظر بگیرید و فقط به زمان بندی‌ها اکتفا نکنید با توجه به اینکه کیفیت برنج‌ها با هم فرق می‌کنند این زمان بندی‌ها هم بسته به کیفیت برنج متفاوت می‌شوند.
۶- برای آبکش کردن برنج به طور حتم نمی‌توانید دیگ به آن بزرگی را بلند کنید بنابراین روش آبکش کردن برنج نذری این است که چند آبکش بزرگ را کنار دیگ قرار داده و هر بار به کمک کفگیر‌های بزرگ برنج و آب را داخل آبکش‌ها بریزید و روی آن‌ها آب ولرم اضافه کنید در این مرحله زیر دیگ را هم خاموش کنید تا برنج از جوش بیفتد. موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید، زیرا به برنج شوک وارد کرده و جلوی ادامه قد کشیدن آن را می‌گیرد.
۷- بعد از ریختن آب روی برنج، آبکش را تکان دهید تا برنج زیرورو شود. برنج را قبل از ریختن در دیگ دوم بچشید اگر احساس کردید که نمک آن زیاد است مقداری آب سرد روی برنج بریزید تا نمک اضافی شسته شود. بعد از پایان این مرحله آبکش‌ها را دو نفری بلند کرده و داخل دیگ دوم بریزید با فرو کردن دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید. یک سوم حجم دیگ باید خالی باشد تا فضای کافی برای گردش بخار آب فراهم شود.
در مرحله آخر برنج را روی اجاق بگذارید و روی آن آب روغن بریزید. برای دم کردن برنج پارچه بلندی را به‌صورت لوله‌ای بپیچانید و دور لبه دیگ قرار می‌دهند. سپس یک سینی بزرگ روی پارچه قرار می‌دهند. بعد روی سینی را با زغال پر کنید.
برای اینکه از بابت دم کشیدن برنج مطمئن شوید یک ترفند کوچک را یاد بگیرید دستتان را خیس کنید و با احتیاط به دیواره دیگ بزنید اگر صدای جیز کردن شنیدید پلو آماده است.
پرسش‌های متداول در خصوص تهیه برنج نذری
اگر برنج شور شد چکار کنیم؟
اگر هنگام آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن برنج، آب بیشتری روی برنج داخل آبکش بریزید. اگر قبل از آبکش کردن متوجه شوری شدید بسته به حجم برنج چند عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و در داخل قابلمه بیندازید.
اگر برنج بی نمک شد چکار کنیم؟
اگر برنج بی نمک شد موقع کشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمک را با مقدار بسیار کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید. با این کار بی نمکی برنج شما رفع می‌شود هرگز نمک را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمک در روغن حل نمی‌شود.
برای از بین بردن بوی سوختگی برنج چکار کنیم؟
۱- یک تکه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن، نان را بردارید.
۲- یک عدد پیاز را پوست کنید و داخل برنج فرو ببرید پیاز بوی سوختگی را به خود می‌گیرد.