گیاه‌خواری نه تنها نوعی رژیم غذایی، بلکه نوعی سبک زندگی است که این روزها گرایش به طیف‌های مختلف آن بیش از پیش گسترش یافته و افراد زیادی به دنبال تغییر رژیم غذایی و سبک زندگی خود هستند.
با توجه تحقیقات گستردهای که درباره مزایا و معایب رژیم‌های همه‌چیزخواری و گیاه‌خواری صورت گرفته، به نظر می‌رسد رژیم‌های گیاه‌خواری را با درنظر گرفتن اصول سلامت، می توان به عنوان سبک زندگی مناسبی برای تمام عمر در نظر گرفت.
به دلیل وجود مقادیر زیاد فیبر، ویتامین‌های C و E، پتاسیم، منیزیم و همچنین چربی‌های غیراشباع (که گفته می‌شود باعث بروز بیماری‌های قلبی-عروقی نمی‌شوند) در گیاهان، گیاه‌خواری فواید بسیاری دارد. گیاهخواران عموما لاغرتر هستند و چربی و قند خون پایین‌تری به نسبت همه چیزخواران دارند.
با این وجود، به علت عدم مصرف محصولات حیوانی، بخصوص در گیاه‌خوارانی که از هیچ فراورده حیوانی مثل تخم مرغ یا لبنیات استفاده نمی‌کنند، احتمال کمبود ویتامین های B12 و D، آهن، روی، کلسیم و آمینواسیدهای ضروری افزایش می‌یابد و گیاهخواران را نیازمند مصرف مکمل برای جبران این نیازها می‌کند.
گرچه رژیم‌های گیاه‌خواری با رعایت اصول درست تغذیه می‌توانند روش مناسبی برای اغلب افراد در سنین مختلف باشند، اما در توضیح و تبلیغ رژیم‌های گیاه‌خواری، باورهای نادرستی نیز رواج یافته است. برخی از متداولترین این باورها عبارتند از:
اجتناب از گوشتخواری به خودی خود باعث سلامت می‌شود:
بسیاری بر این باورند که غذاهای گیاهی سالم هستند و فرآورده‌های حیوانی ناسالم. براساس تعریف شورای اطلاعات غذایی اروپا (EUFIC) تغذیه سالم تنها بخاطر نوع رژیم غذایی گیاه‌خواری و همه چیزخواری نیست، بلکه به نوع مواد غذایی و طرز پخت آن نیز بستگی دارد. به عنوان مثال غذای گیاهی حاوی شکر بسیار که در روغن فراوان طبخ شده باشد، غذایی ناسالم است اما غذایی گوشتی عاری از چربی و شیرینی اضافی که به صورت آبپز یا کبابی آماده شده، غذایی سالم محسوب می‌شود.
براساس مطالعات صورت گرفته، گیاه‌خوارانی که مقادیر زیادی کربوهیدرات، شکر و چربی مصرف می‌کنند، سود کمتری از رژیم گیاه‌خواری می‌برند و ممکن است در معرض بیماری‌های گوناگون قرار بگیرند.
گوشتخواری باعث بروز بیماری‌های قلبی_عروقی، سرطان‌های گوناگون و کاهش عمر می‌شود:
در سال‌های اخیر مطالعاتی صورت گرفته که نشان می‌دهد خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی و انواع سرطان در گیاهخواران کمتر از همه‌چیزخواران است. همچنین گفته شده که طول عمر گیاهخواران بیشتر از همه‌چیزخواران است. اما آنچه عامل اصلی این تفاوت‌هاست مصرف گوشت یا محصولات جانوری نیست بلکه مصرف بالای چربی‌های اشباع، کلسترول، غذاهای ناسالم و فرآوری شده و از همه مهمتر سبک زندگی امروزی، یعنی کم شدن فعالیت بدنی است.
به عقیده بسیاری از محققان، غذاهای گوشتی اگر با چربی کمتر و بصورت مناسب پخته شوند، نقش چندانی در بالابردن خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی و سرطان های گوناگون ندارند. البته در این زمینه اختلاف نظر وجود دارد، برخی تحقیقات نشان می‌دهند مصرف زیاد محصولات حیوانی خطر برخی سرطان‌ها را افزایش می‌دهد در مقابل عده‌ای معتقدند که شواهد کافی حتی در مورد مضر بودن چربی اشباع وجود ندارد و اصولا هر نوع چربی طبیعی سالم است و فقط چربی مصنوعی (چربی ترانس یا روغن جامد) مضر است.
در مجموع بسیاری از محققان بر این عقیده‌اند که دلیل اصلی کاهش انواع بیماری‌های مزمن در گیاهخواران، صرفا گیاه‌خواری و پرهیز از محصولات گوشتی نیست، بلکه به این علت است که معمولا کسانی که سبک زندگی گیاه‌خواری را برمی‌گزینند نگرش متفاوتی به زندگی و سلامت دارند؛ به تغذیه خود بیشتر توجه می‌کنند، محصولات غذایی سالمتری می‌خورند، بیشتر ورزش می‌کنند و بیشتراز الکل و سیگار پرهیز می‌کنند.
مطالعات نشان می‌دهند که ضرر رژیم‌های همه‌چیزخواری بیشتر به علت مصرف مواد مضر از قبیل چربی‌های اشباع و کلسترول است نه بخاطر خود گوشت و سایر محصولات حیوانی.
پروتئین‌های حیوانی برای سلامت انسان مضر هستند:
مطالعات نشان می‌دهند که مصرف هر دو نوع پروتئین گیاهی و حیوانی برای بدن انسان لازم و مفید است. مصرف درست و به اندازه پروتئین حیوانی همانند پروتئین گیاهی موجب کاهش وزن، بهبود سلامت ماهیچه‌ها و استخوان‌ها، کاهش فشار خون و دیابت می شود.
انسان از ابتدا گیاه‌خوار بوده است:
آناتومی بدن انسان از جمله شکل آرواره‌ها و سیستم گوارشی شبیه به جانوران همه‌چیزخوار است. مطالعات نشان می‌دهند که اجداد انسان امروزی همه‌چیزخوار بوده و از تمام محصولات غذایی؛ گوشت، دانه‌های روغنی، میوه و سبزیجات استفاده می‌کرده است. یکی از دلایل رشد مغز انسان به نسبت سایر پستانداران از جمله نخستی‌ها، به عنوان نزدیک‌ترین راسته جانوری به انسان، مصرف مواد غذایی سرشار از پروتئین بوده است.
انسان می‌تواند همانند سایر پستانداران گیاه‌خوار، پروتئین و ویتامین‌های لازم را از گیاهان بدست آورد:
این باور بیشتر میان کسانی رواج دارد که از هرگونه محصول حیوانی مانند لبنیات و تخم‌مرغ پرهیز می‌کنند اما واقعیت این است که دستگاه گوارش انسان با دستگاه گوارش پستانداران گیاه‌خوار کاملا متفاوت است.
حیوانات گیاه‌خوار لوله گوارش طولانی‌تری از همه چیزخواران و گوشتخواران دارند و قادر هستند سلولز (ماده اصلی دیواره سلول گیاهی) را هضم کنند. به عنوان مثال گاوها دارای باکتری‌های هوازی در دستگاه گوارش خود هستند که با آزادکردن آنزیم های خاصی می‌توانند فیبرهای گیاهی را بشکنند و از پروتئین، کربوهیدرات و موادمعدنی آن استفاده کنند.
دستگاه گوارش انسان برخلاف این قبیل جانداران قادر به شکستن سلولز نیست، در نتیجه نمی‌تواند پروتئین و اسیدهای آمینه لازم را تنها با خوردن گیاهان بدست آورد و نیاز به سایر محصولات از جمله فرآورده‌های حیوانی دارد.
گیاه‌خواری می‌تواند تمامی ریزمغذی‌ها (ویتامین ها و مواد معدنی) را تامین کند:
برخی از طرفداران گیاه‌خواری چنین عقیده‌ای دارند. تحقیقات نشان می‌دهند که گیاهخواران بیشتر دچار کمبود ویتامین B12 ، ویتامین D، آهن، روی و مس هستند و برای دریافت این ریزمغذی ها نیازمند مصرف مکمل هستند.
گیاه‌خواری می‌تواند باعث نجات کره زمین و محیط زیست از گرمایش و فرسایش شود:
براساس تحقیقات انجام شده کاهش گوشتخواری می‌تواند تا حد قابل توجهی جلوی گرمایش و فرسایش منابع کره زمین را بگیرد. رشد بی‌رویه مصرف گوشت در دهه‌های اخیر موجب گسترش تولید صنعتی مواد گوشتی شده که علاوه بر گرم کردن هوای کره زمین، فشار بی‌اندازه‌ای به منابع حیاتی کره زمین مثل آب وارد می‌کند.
اما اگر تولید صنعتی مواد غذایی برای سیر کردن جمعیت هفت میلیارد نفری جهان با ملاحظات زیست‌محیطی همراه نباشد مشکل حل نمی‌شود.
کشاورزی غیراصولی، استفاده وسیع از آفت‌کش‌ها و کودهای صنعتی، سیستم آبیاری اشتباه و عوامل دیگر هم نقش زیادی در آسیب زدن به منابع کره زمین دارند.
سی تا پنجاه درصد محصولات غذایی پیش از آنکه به دست مصرف کننده برسند، در سیر برداشت، بسته بندی، حمل و نقل، نگهداری و همچنین فروش از بین می‌روند که خود اتلاف جبران ناپذیر منابع ارزشمند محیط زیست است. به این اضافه کنید اسراف عظیم محصولات غذایی را بپس از این که به دست مصرف‌کننده می‌رسند.
در نتیجه، کاهش مصرف محصولات حیوانی در حفاظت از کره زمین و محیط زیست موثر است اما با وجود نقائص فاحش در کشاورزی، توزیع مواد غذایی و همچنین الگوی نامناسب مصرف مواد غذایی، روند گرمایش و فرسایش کره زمین پا برجا خواهد ماند.
از سوی دیگر، به فرض گیاه‌خوار شدن تمامی ساکنان زمین، باید محصولات حیوانی را با گیاهی جایگزین کرد که خود این هم خاک و آب و منابع کره زمین و زیستگاه‌هایی جانوری را معرض خطر قرار می‌دهد.
بنابراین با اینکه کاهش مصرف گوشت هم برای سلامتی هم برای حفظ کره زمین سودمند است، توقف گوشتخواری عملی‌ترین راه ممکن برای حفظ محیط زیست زمین نیست، بلکه نظام کشاورزی هم باید متحول شود.
در نهایت نکته اصلی این است که با رعایت اصول تغذیه سالم، هردو رژیم همه‌چیزخواری و گیاه‌خواری می‌توانند متضمن سلامت و عمر طولانی برای افراد باشند و بهتر است در باره رژیم غذایی مناسب با پزشک و متخصص هم مشورت شود.
افزایش مصرف سبزیجات، میوه، حبوبات و مغزدانه‌ها و همچنین کاهش مصرف گوشت و چربی‌های اشباع شاید بهترین روش تغذیه برای همه چیزخواران باشد. همچنین مصرف متناسب مواد غذایی گیاهی مختلف و متنوع، ضامن سلامت کسانی است که گیاه‌خواری را به عنوان سبک زندگی خود در پیش گرفته‌اند.
تعادل و توازن در مصرف مواد غذایی و پرهیز از مواد مضر مانند چربی اشباع شده و قند و همچنین ورزش می‌تواند سلامت و عمر طولانی را برای افراد با رژیم‌های غذایی گوناگون به ارمغان بیاورد.