طرز تهیه قیمه سیستانی یا دوغ‌با؛ یک غذای اصیل و خوشمزه زاهدانی

فراروـ غذا‌های محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شوند. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذا‌های جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آن‌ها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذا‌های بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آن‌ها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. خورش قیمه یکی از غذا‌های مشهور و اصیل ایرانی است که در نقاط مختلف ایران با روش‌های گوناگون طبخ میشود. واژه قیمه برگفته از کلمه «کیمه» است که در اصل واژه‌ای ترکی و به معنای گوشت قورمه شده است. دهخدا نام قیمه را به طور کلی برای تمامی غذا‌هایی که گوشت تکه‌ای دارند، به کار می‌برد. قیمه سیستانی یا دوغ‌با یکی از غذا‌های خوشمزه و اصیل استان سیستان و شهر زاهدان است که شباهت زیادی به خورش قیمه دارد و تفاوت آن با قیمه اصیل ایرانی این است که به جای آب با دوغ طبخ می‌شود. اگر دوست دارید یک مدل خورش قیمه متفاوت را در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

مواد لازم

گوشت گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
لپه: ۱ پیمانه
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
دوغ ترش: ۴ لیوان
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
زعفران دم کرده غلیظ: یک چهارم پیمانه
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه

برای درست کردن این خورش سیستانی خوشمزه ابتدا پیاز‌ها را به صورت نگینی خرد کنید و همراه با مقداری روغن داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا پیاز کم کم نرم و سبک شود. در مرحله بعد گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید و مقداری فلفل و زردچوبه روی آن بریزید و چند دقیقه گوشت و پیاز را با هم تفت بدهید. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و ۱ دقیقه رب را تفت بدهید تا رنگ باز کند، سپس لپه را که از شب قبل خیس داده‌اید، به مواد اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه لپه را با مواد تفت بدهید تا بوی زحم لپه از بین برود.

در مرحله بعدی دوغ را به خورش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید تا خورش با حرارت کم بپزد و جا بیفتد. هرازچند گاهی درب قابلمه را بردارید و خورش را هم بزنید تا ته نگیرد. اگر متوجه شدید آب خورش بیش از حد کشیده شده و خورش خیلی غلیظ است، می‌توانید کمی دیگر دوغ یا آب جوش به خورش اضافه کنید. ۱۵ دقیقه آخر پخت زعفران و کمی نمک را اضافه کنید و بعد قیمه زاهدانی خوشمزه شما آماده است. قیمه را داخل ظرف سرو بریزید و کنار آن از سیب زمینی سرخ کرده استفاده کنید و همراه با کته زعفرانی میل کنید، نوش جان.

نکات مهم
۱ ـ این خورش به دلیل داشتن دوغ دارای نمک کافی است، پس در اضافه کردن نمک به این خورش دقت کنید و حتما مزه خورش را بچشید و اگر نمک غذا به اندازه بود، نمک اضافه نکنید.

۲ ـ همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیش‌تری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۳ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.