آبگوشت متنجنه کرمانی/ آبگوشت‌ سنتی استان کرمان

ترکیب گوشت گوسفندی و حبوبات با برگه زردآلو، به، گردو و سبزی‌های معطر، آبگوشت متنجنه را به یکی از متفاوت‌ترین غذاهای محلی کرمان تبدیل کرده است.

به گزارش فرارو، طعم ملس و عطر ویژه این آبگوشت باعث شده در بسیاری از مناطق کرمان جایگاه خاصی داشته باشد و در ایام مذهبی، به‌ویژه محرم و صفر، به عنوان غذای نذری نیز تهیه شود. به همین دلیل، متنجنه در میان برخی مردم با نام «آبگوشت امام حسینی» نیز شناخته می‌شود.

آبگوشت متنجنه چه نوع غذایی است؟

متنجنه که در برخی مناطق با نام‌های مطنجنه یا متنجون نیز شناخته می‌شود، یکی از آبگوشت‌های سنتی استان کرمان است. پایه اصلی این غذا را گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی تشکیل می‌دهد، اما استفاده از موادی مانند برگه زردآلو، گردو، به و سبزی‌های معطر، آن را از آبگوشت‌های معمولی متمایز می‌کند.

میوه‌های خشک و گردو به این غذا طعمی ملس و بافتی متفاوت می‌دهند و سبزی‌های معطر نیز عطر آن را کامل می‌کنند. البته دستور تهیه متنجنه در مناطق و خانواده‌های مختلف یکسان نیست؛ در برخی نسخه‌ها از برگه هلو یا گوجه خشک نیز استفاده می‌شود و مقدار گردو و سبزی‌ها نیز ممکن است متفاوت باشد.

مواد لازم برای ۶ نفر

حبوبات را از شب قبل آماده کنید

نخود و لوبیا را از شب قبل در ظرف‌های جداگانه بریزید و روی آن‌ها آب کافی اضافه کنید. بهتر است در طول این مدت چند بار آب حبوبات را عوض کنید تا هم بهتر بپزند و هم نفخ آن‌ها کمتر شود.

اگر زمان کافی دارید، خیساندن حبوبات برای حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت نتیجه بهتری خواهد داشت.

برگه‌های زردآلو را خیس کنید

برگه زردآلو را بشویید و حدود یک تا دو ساعت در آب ولرم قرار دهید تا نرم شود. سپس آن را آبکش کنید.

در برخی روش‌های سنتی، بخشی از برگه‌ها را کمی می‌کوبند تا هنگام پخت بهتر با مواد آبگوشت ترکیب شود و طعم بیشتری به غذا بدهد.

پیاز و نخود را آماده کنید

یکی از پیازها را به صورت ریز خرد کنید. در برخی دستورهای قدیمی متنجنه، مقداری از نخود خیسانده‌شده را همراه پیاز می‌کوبند و سپس به غذا اضافه می‌کنند. این روش می‌تواند به غلیظ‌تر شدن و یکدست شدن بافت آبگوشت کمک کند.

گوشت و حبوبات را روی حرارت بگذارید

گوشت گوسفندی را به قطعات نسبتاً درشت تقسیم کنید و همراه دنبه، پیاز، زردچوبه و فلفل سیاه داخل قابلمه بریزید. می‌توانید مواد را برای مدت کوتاهی تفت دهید تا بوی خامی گوشت گرفته شود.

سپس نخود و لوبیا را اضافه کنید و به اندازه‌ای آب بریزید که روی مواد را بپوشاند.

اجازه دهید مواد آرام‌آرام بپزند

قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش بیاید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت و حبوبات با حرارت ملایم بپزند.

متنجنه از جمله غذاهایی است که با عجله آماده نمی‌شود. بسته به نوع گوشت و حبوبات، پخت اولیه مواد معمولاً حدود دو ساعت یا بیشتر زمان نیاز دارد.

زمان اضافه کردن سیب‌زمینی، به و برگه زردآلو

سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به قطعات درشت تقسیم کنید. به را نیز بشویید، هسته آن را جدا کرده و خرد کنید.

زمانی که گوشت و حبوبات تا حد زیادی پخته شدند، سیب‌زمینی، به و برگه زردآلو را به قابلمه اضافه کنید. اضافه کردن این مواد در نیمه دوم پخت باعث می‌شود بیش از اندازه له نشوند و شکل خود را بهتر حفظ کنند.

گردو، یکی از رازهای طعم متنجنه

مغز گردو را با چاقو خرد کنید یا کمی در هاون بکوبید و به آبگوشت بیفزایید.

گردو یکی از مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده این غذای محلی است و در کنار برگه زردآلو و به، شخصیت متفاوت متنجنه را شکل می‌دهد. بهتر است گردو را کاملاً پودر نکنید؛ باقی ماندن مقداری از بافت آن، طعم غذا را دلچسب‌تر می‌کند.

سبزی‌های معطر را به غذا اضافه کنید

ترخون، جعفری و مقدار کمی شنبلیله از سبزی‌های اصلی مورد استفاده در متنجنه هستند. اگر از سبزی خشک استفاده می‌کنید، مقدار آن را کمتر از سبزی تازه در نظر بگیرید، زیرا عطر سبزی خشک معمولاً قوی‌تر است.

شنبلیله نیز باید با احتیاط استفاده شود؛ مقدار زیاد آن می‌تواند طعم آبگوشت را تلخ و عطر سایر مواد را تحت‌الشعاع قرار دهد.

رب را جداگانه تفت دهید

رب گوجه‌فرنگی را در مقدار کمی روغن یا روغن دنبه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود. سپس رب را به قابلمه اضافه کنید.

این کار علاوه بر بهتر شدن طعم، رنگ آبگوشت را نیز خوش‌رنگ‌تر می‌کند.

لیموعمانی و نمک را در مراحل پایانی اضافه کنید

لیموعمانی‌ها را بشویید و چند سوراخ کوچک روی آن‌ها ایجاد کنید. در صورت تمایل، می‌توانید برای کاهش تلخی، آن‌ها را مدتی در آب قرار دهید.

لیموعمانی و نمک را در مراحل پایانی پخت به غذا اضافه کنید تا طعم ترش آن بیش از اندازه غالب نشود و آبگوشت فرصت کافی برای جا افتادن داشته باشد.

راز جا افتادن آبگوشت متنجنه

پس از اضافه شدن همه مواد، اجازه دهید آبگوشت با حرارت کم به پخت ادامه دهد. در این مرحله، گوشت باید کاملاً نرم شود و حبوبات نیز به خوبی بپزند.

سیب‌زمینی بهتر است شکل خود را حفظ کند، گردو باید بخشی از روغن طبیعی خود را آزاد کند و برگه زردآلو و به نیز طعم و عطرشان را به آبگوشت بدهند. در نهایت، غذا باید بافتی نسبتاً غلیظ و عطری ترکیبی از گوشت، سبزی و میوه داشته باشد.

آبگوشت متنجنه را چگونه سرو کنیم؟

مانند آبگوشت‌های سنتی، می‌توانید ابتدا آب غذا را جداگانه در کاسه بریزید و همراه نان سنگک یا بربری سرو کنید.

سپس گوشت، حبوبات، سیب‌زمینی و دیگر مواد باقی‌مانده را بکوبید و به صورت گوشت‌کوبیده میل کنید. حضور گردو، برگه زردآلو و به، طعم گوشت‌کوبیده متنجنه را نسبت به آبگوشت معمولی کاملاً متفاوت می‌کند.

چند نکته برای خوشمزه‌تر شدن متنجنه

گوشت استخوان‌دار انتخاب کنید: گوشت گوسفندی همراه با استخوان معمولاً طعم و لعاب بیشتری به آبگوشت می‌دهد.

حبوبات را از قبل خیس کنید: این کار به پخت بهتر نخود و لوبیا کمک می‌کند و زمان آماده شدن غذا را کاهش می‌دهد.

برگه زردآلو را حذف نکنید: یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های متنجنه، طعم ملس ناشی از میوه‌های خشک است. در برخی دستورها حتی از برگه هلو نیز استفاده می‌شود.

گردو را کمی خرد کنید: گردوی نیم‌کوب بهتر با مواد ترکیب می‌شود و می‌تواند به غلظت آبگوشت کمک کند.

در مصرف شنبلیله زیاده‌روی نکنید: مقدار زیاد این سبزی می‌تواند طعم غذا را تلخ کند.

حرارت ملایم را فراموش نکنید: پخت آرام و طولانی، یکی از مهم‌ترین رازهای خوش‌طعم شدن آبگوشت‌های سنتی است.

راز طعم ملس آبگوشت کرمانی

طعم ویژه متنجنه از تعادل میان مواد شیرین، ترش و معطر به دست می‌آید. برگه زردآلو شیرینی بیشتری ایجاد می‌کند، لیموعمانی طعم ترش را افزایش می‌دهد و به نیز عطر و شیرینی ملایمی به غذا می‌بخشد. گردو نیز طعم مغزی و لعاب خاص خود را به آبگوشت اضافه می‌کند.

به همین دلیل، بهتر است در نخستین تجربه تهیه این غذا، میزان برگه زردآلو و لیموعمانی را متعادل در نظر بگیرید و در دفعات بعد، مقدار آن‌ها را متناسب با ذائقه خانواده تغییر دهید.

متنجنه چه تفاوتی با آبگوشت معمولی دارد؟

پایه اصلی هر دو غذا شامل گوشت، حبوبات و سیب‌زمینی است، اما متنجنه به دلیل استفاده از ترکیباتی مانند برگه زردآلو، گردو، به و سبزی‌های معطر، طعمی کاملاً متفاوت دارد.

همین ترکیب غیرمعمول میوه، گردو و سبزی‌های معطر است که متنجنه را به یکی از خاص‌ترین آبگوشت‌های محلی ایران تبدیل کرده است.

چرا متنجنه را آبگوشت امام حسینی می‌نامند؟

متنجنه در بخش‌هایی از کرمان و مناطق اطراف، یکی از غذاهایی است که در مراسم مذهبی و به عنوان نذری تهیه می‌شود. پخت این غذا در ماه محرم و به‌ویژه روزهای تاسوعا و عاشورا، باعث شده در میان مردم با عنوان «آبگوشت امام حسینی» نیز شناخته شود.

این غذا علاوه بر ویژگی‌های آشپزی، بخشی از فرهنگ غذایی و آیین‌های نذری مردم کرمان به شمار می‌رود.

یک آبگوشت متفاوت با طعمی ملس

آبگوشت متنجنه کرمانی در ظاهر ممکن است شبیه بسیاری از آبگوشت‌های سنتی باشد، اما ترکیب گوشت و حبوبات با برگه زردآلو، به، گردو و سبزی‌های معطر، طعمی کاملاً متفاوت به آن می‌دهد.

برای رسیدن به نتیجه بهتر، حبوبات را از شب قبل خیس کنید، گوشت را با حوصله و حرارت ملایم بپزید و مواد حساس‌تر مانند میوه‌ها و گردو را در بخش‌های پایانی پخت به غذا اضافه کنید. متنجنه نیز مانند بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی، هرچه آرام‌تر بپزد و زمان بیشتری برای جا افتادن داشته باشد، خوش‌عطرتر و خوش‌طعم‌تر خواهد شد.