فراروـ غذا‌های محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شود. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذا‌های جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آن‌ها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذا‌های بسیار خوشمزه و محلی آشنا می‌شوید که برخی از آن‌ها را تابه‌حال نخورده‌اید یا حتی نامش را نشنیده‌اید. استان لرستان یکی از استان‌های زیبای کشورمان است که دارای غذا‌های محلی بسیار خوشمزه و مقوی است. شامی کباب لرستانی یکی از همین غذا‌های محلی و اصیل است که شباهت زیادی به شامی ترش گیلانی دارد. این شامی کباب همراه با سسی از رب انار و گردو تهیه می‌شود و طعم بینظیری دارد. پیشنهاد ما این است که حتما یکبار این غذا را درست کنید و خانواده را با خوردن یک غذای جدید شگفت‌زده کنید. در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با هم شامی کباب خوشمزه لرستانی را با روشی آسان در منزل تهیه کنیم.
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
سبزی خرد شده (ترکیبی از ریحان، ترخون، مرزه، گشنیز و جعفری): ۶ قاشق غذاخوری
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
گردوی پودر شده: ۱۰۰ گرم
رب انار ترش: ۱ قاشق غذاخوری
تخم مرغ: ۱ عدد
پیاز: ۲ عدد
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: به میزان دلخواه
روغن: به میزان لازم
آب یخ: ۲ لیوان
برای درست کردن این شامی کباب خوشمزه یک عدد پیاز درشت را رنده کنید و گوشت چرخ کرده را همراه با آرد نخودچی، نیمی از پودر گردو، تخم مرغ، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر به آن اضافه کنید و با دست خوب ورز بدهید. مایه شامی آماده را به مدت ۱ ساعت داخل یخچال بگذارید تا استراحت کند. بعد از این مدت زمان مایه شامی را از یخچال خارج کنید و به اندازه نارنگی از مایه بردارید و کف دستتان گرد کنید و با نوک انگشت یک سوراخ وسط دایره شامی ایجاد کنید. مقداری روغن داخل ماهی تابه بریزید و شامی‌ها را داخل آن قرار بدهید. اجازه بدهید دو طرف شامی‌ها کمی سرخ شود. نیازی نیست شامی کاملا بپزد و سرخ شود. بعد شامی‌ها را از ماهی تابه خارج کنید.
حالا باید سس این شامی کباب خوشمزه را آماده کنیم. یک عدد پیاز را رنده کنید و داخل همان ماهی تابه که شامی را سرخ کردید، بریزید. اجازه بدهید پیاز کمی سبک و نرم شود، سپس باقی مانده پودر گردو را اضافه کنید و همراه پیاز یک دقیقه تفت بدهید. در مرحله بعد رب انار را همراه با کمی نمک اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید. حالا دو لیوان آب یخ را داخل ماهی تابه بریزید و مواد را هم بزنید. درب ماهی تابه را ببندید و ۳۰ دقیقه زمان بدهید تا سس با حرارت کم بجوشد، سپس شامی کباب‌ها را یکی یکی داخل سس بچینید و دوباره درب ماهی تابه را ببندید. حرارت را کم کنید و نیم ساعت تا چهل دقیقه دیگر زمان بدهید تا سس کاملا به غلظت برسد و شامی‌ها مغزپخت شوند. در این مرحله شامی کباب خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با کته زعفرانی سرو کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ ـ رب انار نوعی رب گرفته شده از دانه‌های انار است که به دو صورت ترش و ملس در بازار موجود است. رب انار معمولا رنگ تیره‌ای دارد؛ ولی نباید بیش از حد سیاه باشد که نشانه سوختگی رب هنگام پخت است. رب انار مرغوب نباید بیش از حد سفت باشد؛ همچنین نباید بوی ترشیدگی بدهد. برای تهیه خورش شش انداز سعی کنید رب انار را از فروشگاه‌های معتبر و یا از کسانی که به صورت خانگی و تمیز رب انار را درست می‌کنند، تهیه کنید. اگر ذاقه شما ترشی پسند نیست، می‌توانید به جای رب انار ترش از رب انار شیرین استفاده کنید و در صورتی که فقط رب انار ترش در دسترس دارید، کمی شکر همراه با رب انار داخل ماهی تابه بریزید تا ترشی رب انار را بگیرد.
۲ ـ بهتر است برای تهیه شامی کباب از مخلوط گوشت چرخ کرده گوساله و گوسفندی استفاده کنید. اگر گوشت چرخ کرده شما فقط با گوشت گوسفندی تهیه شده است، بهتر است اندازه شامی‌ها را کمی بزرگتر از حد معمول در نظر بگیرید، زیرا گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود و ممکن است شامی کباب‌های شما بعد از پخت بیش از حد کوچک شوند.
۳ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
