طرز تهیه خورشت داود پاشا؛ غذای ترکی با طعم ملس رب انار و کوفتههای قلقلی
نام این خورشت به یکی از والیان مشهور دوره عثمانی نسبت داده شده است. درباره اینکه این غذا دقیقاً به کدام «داود پاشا» مربوط میشود، روایتهای مختلفی وجود دارد، اما بیشتر منابع بر این باورند که یکی از حاکمان عثمانی علاقه زیادی به کوفتههای گوشتی داشته و بارها از آشپزهای دربار درخواست میکرده این غذا را برای او آماده کنند.
خورشت داود پاشا یکی از غذاهای قدیمی و محبوب منطقه است که ریشه آن به آشپزی دوره عثمانی بازمیگردد. این خورشت با کوفتههای قلقلی، پیاز کاراملی، رب انار و نعناع خشک تهیه میشود و از نظر ترکیب طعم، شباهت زیادی به فسنجان با گوشت قلقلی دارد.
به گزارش فرارو، داود پاشا را میتوان با برنج زعفرانی، پلو کرهای یا نان تازه سرو کرد و یک غذای متفاوت و مجلسی روی سفره گذاشت.
چرا این غذا «داود پاشا» نام دارد؟
نام این خورشت به یکی از والیان مشهور دوره عثمانی نسبت داده شده است. درباره اینکه این غذا دقیقاً به کدام «داود پاشا» مربوط میشود، روایتهای مختلفی وجود دارد، اما بیشتر منابع بر این باورند که یکی از حاکمان عثمانی علاقه زیادی به کوفتههای گوشتی داشته و بارها از آشپزهای دربار درخواست میکرده این غذا را برای او آماده کنند.
به مرور زمان، غذای محبوب این حاکم با نام او شناخته شد و از آشپزخانههای عثمانی به بخشهای مختلف خاورمیانه، از جمله ترکیه، سوریه، لبنان، عراق و ایران راه پیدا کرد.
اگرچه درباره هویت دقیق داود پاشا اختلاف نظر وجود دارد، در اصل عثمانی این غذا تردیدی نیست و امروزه داود پاشا یکی از خوراکهای گوشتی شناختهشده منطقه محسوب میشود.
مواد لازم برای خورشت داود پاشا؛ برای ۴ نفر
گوشت چرخکرده مخلوط گوساله و گوسفند: ۶۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
رب انار ملس: ۲ قاشق غذاخوری
نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
نمک: به مقدار لازم
فلفل سیاه: به مقدار لازم
دارچین: نصف قاشق چایخوری
زردچوبه: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
روغن: به مقدار لازم
آب جوش: ۲ لیوان
اگر طعم ترش را بیشتر میپسندید، میتوانید از رب انار ترش استفاده کنید. برای داشتن طعم ملستر نیز میتوان یک قاشق غذاخوری شیره انگور یا کمی شکر به سس اضافه کرد.
مرحله اول؛ مایه کوفته را آماده کنید
یکی از پیازها را رنده ریز کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. پیاز آبگرفته را با گوشت چرخکرده، نمک، فلفل سیاه، دارچین و در صورت تمایل زردچوبه مخلوط کنید.
مایه گوشت را حدود ۱۰ دقیقه به خوبی ورز دهید تا کاملاً منسجم شود. سپس روی ظرف را بپوشانید و آن را حدود ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا گوشت استراحت کند.
مرحله دوم؛ کوفتههای قلقلی را درست کنید
از مایه گوشت به اندازه یک گردوی کوچک بردارید و با دست به شکل گلولههای یکدست درآورید.
اگر مایه گوشت به دست میچسبد، کافی است کف دست خود را کمی مرطوب کنید تا شکل دادن کوفتهها راحتتر شود.
مرحله سوم؛ پیاز را کاراملی کنید
پیاز دوم را به صورت خلالی نازک خرد کنید و همراه با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و کاراملی شود.
در این مرحله عجله نکنید؛ هرچه پیاز آرامتر سرخ شود، طعم نهایی خورشت بهتر خواهد شد.
مرحله چهارم؛ قلقلیها را سرخ کنید
کوفتههای قلقلی را به پیاز داغ اضافه کنید. برای جلوگیری از وا رفتن آنها، قلقلیها را زیاد هم نزنید و بیشتر با تکان دادن تابه اجازه دهید همه قسمتهای گوشت تغییر رنگ داده و کمی سرخ شوند.
مرحله پنجم؛ رب انار و نعناع را اضافه کنید
رب انار را در گوشه تابه بریزید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
سپس نعناع خشک را اضافه کنید و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تفت دهید. مراقب باشید نعناع نسوزد؛ زیرا خیلی سریع حرارت میبیند و در صورت سوختن، طعم غذا را تلخ میکند.
مرحله ششم؛ خورشت را جا بیندازید
۲ لیوان آب جوش داخل تابه بریزید و مواد را به آرامی مخلوط کنید تا رب انار در آب حل شود.
پس از اینکه خورشت به جوش آمد، شعله را کم کنید، در تابه را ببندید و اجازه دهید حدود ۴۵ دقیقه به آرامی بپزد. در پایان این زمان، سس باید غلیظ شده و خورشت به خوبی جا افتاده باشد.
برای سرو میتوانید خورشت را در کنار برنج زعفرانی قرار دهید و روی آن را با زرشک یا خلال پسته تزئین کنید.
چند فوتوفن برای خوشمزهتر شدن داود پاشا
برای اینکه خورشت داود پاشا نتیجه بهتری داشته باشد، چند نکته را باید در نظر گرفت:
استفاده از گوشت مخلوط گوسفندی و گوساله باعث میشود کوفتهها نرمتر و آبدارتر شوند.
آب پیاز را حتماً بگیرید؛ آب اضافی پیاز میتواند باعث وا رفتن قلقلیها شود.
نعناع را بیشتر از ۳۰ ثانیه تفت ندهید تا نسوزد و غذا تلخ نشود.
کیفیت رب انار تأثیر زیادی بر طعم نهایی خورشت دارد.
سس داود پاشا باید غلیظ و براق باشد؛ این خورشت نباید آبکی شود.
در میانه پخت میتوانید دو تکه یخ کوچک داخل خورشت بیندازید. این کار به آزاد شدن چربی گوشت و لعابدار شدن سس کمک میکند.
اضافه کردن کمی زعفران دمکرده در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، عطر غذا را بیشتر میکند.
اگر غذا را تند میپسندید، کمی پولبیبر یا فلفل قرمز ترکی به سس اضافه کنید.
داود پاشا با چه چیزی سرو می شود؟
داود پاشا به طور سنتی در کنار برنج زعفرانی سرو میشود، اما نان تازه، بهویژه نان سنگک یا بربری، نیز انتخاب مناسبی برای این خورشت است.
برای اینکه ظاهر غذا مجلسیتر شود، میتوانید از زرشک تفتداده، خلال پسته یا کمی جعفری خردشده برای تزئین استفاده کنید.
اگر مقداری از خورشت باقی ماند، آن را در ظرف دربسته حداکثر تا سه روز در یخچال نگهداری کنید. هنگام گرم کردن، چند قاشق آب جوش به خورشت اضافه کنید تا سس دوباره به بافت اولیه خود برگردد.
