گاززدایی قهوه چیست؟

قهوه، این نوشیدنی محبوب که زندگی میلیون‌ها نفر را در سراسر جهان غنی‌تر کرده است، دارای پیچیدگی‌های منحصر به فردی است که تجربه هر جرعه آن را خاص می‌کند. یکی از فرآیندهای حیاتی که در طول سفر دانه‌های قهوه از مزرعه تا فنجان انجام می‌گیرد، «گاز زدایی» است. 

برای بسیاری از ما، تنها دانستن این که قهوه باید برشته و دم‌آوری شود، کافی نیست. فهم دقیق‌تر فرآیندهایی که به بهبود طعم و کیفیت قهوه می‌انجامد، می‌تواند لذت نوشیدن قهوه را دوچندان کند. گاززدایی یکی از این مراحل کلیدی است که بر تجربه نوشیدن قهوه تاثیر می‌گذارد. 

گاززدایی به فرآیندی گفته می‌شود که طی آن گازهای محبوس در داخل دانه‌های قهوه، به ویژه گاز دی‌اکسیدکربن (CO2)، به مرور زمان از دانه‌ها خارج می‌شوند. این گاز در طی فرآیند برشته شدن قهوه تولید می‌شود و مقادیر زیادی از آن در دانه‌ها باقی می‌ماند. خروج این گازها از دانه‌های قهوه به تدریج و طی زمانی مشخص اتفاق می‌افتد. 

گاززدایی قهوه یکی از مراحل مهم در فرآوری و نگهداری دانه‌های قهوه تازه برشته شده است. این فرآیند به آرامی و با گذشت زمان، گازهای محبوس در دانه‌های قهوه، به ویژه دی‌اکسیدکربن (CO2)، از دانه‌ها خارج می‌شوند. در این بخش به بررسی دقیق‌تر نحوه گاززدایی قهوه و روش‌های مورد استفاده برای انجام این فرآیند می‌پردازیم. 

نحوه گاززدایی قهوه/ تولید دی‌اکسیدکربن در طول برشته‌کاری

فرآیند گاززدایی از لحظه‌ای که دانه‌های قهوه برشته می‌شوند آغاز می‌شود. در طول برشته‌کاری، دانه‌های قهوه در معرض دمای بالا قرار می‌گیرند و تغییرات شیمیایی و فیزیکی زیادی در آن‌ها رخ می‌دهد. یکی از این تغییرات، تولید مقادیر زیادی دی‌اکسیدکربن است. بخشی از این گاز در طول برشته‌کاری از دانه‌ها خارج می‌شود، اما مقدار زیادی از آن درون ساختار دانه‌ها محبوس می‌ماند. 

آزاد شدن گاز پس از برشته‌کاری

بلافاصله پس از برشته‌کاری، دانه‌های قهوه شروع به آزاد کردن گاز دی‌اکسیدکربن می‌کنند. این مرحله به نام «گاززدایی اولیه» شناخته می‌شود و در چند روز اول بسیار شدید است. گاز به صورت تدریجی و با سرعت زیاد از دانه‌ها خارج می‌شود و این فرآیند در طول زمان آرام‌تر می‌شود. خروج دی‌اکسیدکربن بسته به نوع و دمای برشته‌کاری، ممکن است چند روز تا چند هفته طول بکشد. 

تاثیر بسته‌بندی بر گاززدایی

برای حفظ طراوت و کیفیت قهوه پس از برشته‌کاری، اغلب دانه‌ها در بسته‌بندی‌های مخصوصی نگهداری می‌شوند که دارای دریچه‌های یک‌طرفه هستند. این دریچه‌ها اجازه می‌دهند که گاز دی‌اکسیدکربن به تدریج از بسته خارج شود، اما از ورود هوا به داخل بسته جلوگیری می‌کنند. این نوع بسته‌بندی باعث می‌شود که دانه‌ها بدون تغییرات منفی در معرض اکسیژن و رطوبت، به خوبی گاززدایی شوند. 

استراحت دادن به دانه‌های قهوه

دانه‌های قهوه تازه برشته شده معمولاً باید یک دوره استراحت*را پشت سر بگذارند تا گازهای اضافی خارج شوند و طعم و عطر دانه‌ها به تعادل برسد. به طور معمول، این دوره استراحت بین ۷ تا ۱۴ روز طول می‌کشد. طی این دوره، گاز دی‌اکسیدکربن به تدریج آزاد می‌شود و طعم قهوه به حداکثر کیفیت خود می‌رسد. 

گاززدایی هنگام دم‌آوری

هنگام دم‌آوری قهوه، مقداری دی‌اکسیدکربن همچنان ممکن است در دانه‌ها باقی مانده باشد. به همین دلیل، گاهی اوقات هنگام دم‌آوری، حباب‌های گاز از سطح قهوه خارج می‌شوند. این پدیده به خصوص در روش‌های دم‌آوری مانند اسپرسو و کمکس مشهود است. برای کاهش تأثیر منفی گاززدایی در این مرحله، معمولاً توصیه می‌شود از دانه‌های قهوه‌ای استفاده کنید که دوره استراحت کافی داشته‌اند. 

عوامل تاثیرگذار بر گاززدایی

نوع دانه قهوه: قهوه‌های عربیکا و روبوستا به دلیل تفاوت در ساختار و میزان روغن‌های موجود، به شیوه‌های متفاوتی گاز آزاد می‌کنند. قهوه روبوستا معمولاً میزان بیشتری دی‌اکسیدکربن در خود ذخیره می‌کند. 

روش برشته‌کاری: دانه‌های برشته‌کاری شده به رنگ تیره‌تر، گاز بیشتری در خود نگه می‌دارند و زمان بیشتری برای گاززدایی نیاز دارند. 

اندازه آسیاب: دانه‌های قهوه در هنگام آسیاب شدن سریع‌تر گازهای خود را از دست می‌دهند، به ویژه اگر بسیار ریز آسیاب شوند. 

شرایط محیطی: دمای محیط و رطوبت می‌توانند بر سرعت گاززدایی تاثیر بگذارند. محیط‌های خشک و خنک معمولاً به بهبود فرآیند گاززدایی کمک می‌کنند. 

روش‌های مدیریت گاززدایی قهوه/ استفاده از بسته‌بندی مناسب

همان‌طور که اشاره شد، استفاده از بسته‌بندی‌های با دریچه یک‌طرفه یکی از بهترین روش‌ها برای مدیریت گاززدایی قهوه است. این بسته‌بندی‌ها به دانه‌ها اجازه می‌دهند گاز را به آرامی آزاد کنند، در حالی که طراوت و عطر آن‌ها حفظ می‌شود. 

استراحت دادن قهوه

دانه‌های قهوه تازه برشته شده باید حداقل ۷ تا ۱۴ روز قبل از دم‌آوری استراحت داده شوند تا گازهای اضافی آزاد شوند. این دوره زمان مناسبی برای بهبود طعم و کاهش اثرات نامطلوب گاززدایی در هنگام دم‌آوری است. 

انتخاب زمان مناسب برای مصرف

مصرف قهوه‌ای که به درستی گاززدایی شده باشد، می‌تواند تجربه‌ای مطلوب و خوش طعم ایجاد کند. اگر قهوه بلافاصله پس از برشته‌کاری مصرف شود، ممکن است به دلیل وجود گازهای محبوس، طعم آن متعادل نباشد. 

دم‌آوری با توجه به نوع قهوه و زمان گاززدایی

هنگام دم‌آوری قهوه اسپرسو، انتخاب دانه‌هایی که به خوبی گاززدایی شده‌اند، به تولید کرمای مناسب و طعم بهتر کمک می‌کند. در مقابل، قهوه‌های دم‌آوری شده به روش‌های دستی نیز از این فرآیند بهره می‌برند و خروج حباب‌های گاز نشان‌دهنده آزادی دی‌اکسیدکربن باقی‌مانده است. 

چرا گاززدایی قهوه اهمیت دارد؟ 

گاززدایی یکی از مراحل ضروری در بهبود کیفیت نهایی قهوه است. خروج گازها نه تنها بر طعم و بو تاثیر دارد، بلکه بر فرآیند دم‌آوری نیز اثرگذار است. در ادامه به دلایل اهمیت گاززدایی قهوه می‌پردازیم: 

تاثیر بر طعم و بو

گازهای محبوس، به ویژه دی‌اکسیدکربن، می‌توانند طعم و عطر قهوه را تحت تاثیر قرار دهند. قهوه‌ای که به درستی گاززدایی نشده باشد، ممکن است طعمی تلخ یا نامطلوب داشته باشد. گازها می‌توانند موانعی در فرآیند عصاره‌گیری ایجاد کنند و به همین دلیل طعم نهایی قهوه تحت تاثیر قرار می‌گیرد. 

تاثیر بر عصاره‌گیری و فرآیند دم‌آوری

هنگام دم‌آوری قهوه، حضور بیش از حد گاز CO2 می‌تواند باعث ایجاد حباب‌های زیادی در آب جوش شود و در نتیجه مانع از تماس کامل آب با دانه‌های قهوه گردد. این امر منجر به عصاره‌گیری ناقص و طعم کمتر لذت‌بخش می‌شود. بنابراین، گاززدایی کمک می‌کند تا آب به راحتی درون دانه‌های قهوه نفوذ کند و فرآیند عصاره‌گیری به صورت بهینه‌تری انجام شود. 

تاثیر بر فوم یا کرما در قهوه اسپرسو

در تهیه قهوه اسپرسو، ایجاد کرما یا فوم روی سطح قهوه به مقدار مناسبی از دی‌اکسیدکربن بستگی دارد. با این حال، حضور بیش از حد گاز می‌تواند باعث ایجاد کرمای غلیظ و نامتعادل شود که طعم و بافت قهوه را تحت تأثیر قرار می‌دهد. 

عوامل موثر در گاززدایی قهوه

تعدادی از عوامل می‌توانند بر روند گاززدایی قهوه تاثیر بگذارند، از جمله: 

نوع دانه قهوه

دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا دارای ساختارهای شیمیایی متفاوتی هستند و میزان دی‌اکسیدکربن ذخیره شده در آن‌ها متفاوت است. قهوه‌های عربیکا به‌طور معمول کمتر گاز آزاد می‌کنند در مقایسه با قهوه‌های روبوستا که میزان بیشتری از دی‌اکسیدکربن دارند. 

روش برشته کردن قهوه

دمای بالاتر و زمان طولانی‌تر برشته کردن معمولاً باعث می‌شود که دانه‌ها گازهای بیشتری تولید کنند. برشته‌کاری تیره‌تر، مقدار بیشتری دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند و به همین دلیل نیاز به زمان بیشتری برای گاززدایی دارد. 

شرایط نگهداری

نگهداری قهوه در دما و رطوبت مناسب می‌تواند بر روند گاززدایی تاثیر بگذارد. دانه‌های قهوه باید در محیطی خشک و خنک نگهداری شوند تا فرآیند گاززدایی به صورت طبیعی و بهینه انجام شود. 

نوع فرآوری قهوه قبل از برشته‌کاری

روش‌های فرآوری مانند خشک کردن یا شستشو می‌تواند بر میزان گاز دی‌اکسیدکربن ذخیره شده در دانه‌ها تاثیرگذار باشد. 

بهترین زمان برای مصرف قهوه پس از گاززدایی

برای دستیابی به طعم و عطر بهینه قهوه، توصیه می‌شود که دانه‌های قهوه را پس از برشته‌کاری، بین ۷ تا ۱۴ روز استراحت دهید. این بازه زمانی باعث می‌شود گازهای اضافی آزاد شوند و دانه‌ها آماده دم‌آوری بهینه باشند. مصرف قهوه تازه‌برشته و کاملاً گاززدایی شده تجربه‌ای لذت‌بخش و با کیفیت ارائه می‌دهد. 

راهنمای دم‌آوری قهوه بهینه

هنگام دم‌آوری قهوه تازه، نکات زیر را در نظر بگیرید تا از فرآیند گاززدایی بهره‌مند شوید: 

– از آب تازه و داغ (۹۰-۹۶ درجه سانتیگراد) استفاده کنید. 

– نسبت مناسب آب به قهوه را رعایت کنید تا بهترین طعم به دست آید. 

– زمان دم‌آوری را متناسب با نوع قهوه و تجهیزات دم‌آوری تنظیم کنید.