طرز تهیه کشمش پلو یا ممیج پلا اصیل مازندرانی
کشمش پلو یا ممیج پلا از غذاهای اصیل و بسیار مشهور مازندرانی است که برای مراسم جشن و عروسی یا نذری طبخ میشود.
فراروـ غذاهای محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب میشوند. برخی از این غذاها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذاهای جدید، کم کم از یاد رفتهاند و یا روش طبخ آنها متفاوت شده است. اگر به هر نقطه از ایران سفر کنید، قطعا با غذاهای بسیار خوشمزه و محلی آشنا میشوید که برخی از آنها را تابهحال نخوردهاید یا حتی نامش را شنیدهاید.
به گزارش فرارو، در این میان غذاهای شمالی به دلیل داشتن مواد تازه و متنوع، عطر، طعم و مزههای گوناگون بسیار محبوب و خوشمزه هستند. کشمش پلو یا ممیج پلا یکی از غذاهای اصیل و بینهایت خوشمزه مازندارنی است که قدمت زیادی دارد. این غذا معمولا برای مراسم عروسی یا مراسم مذهبی مانند نذریهای ماه محرم طبخ میشود و طرفداران زیادی دارد. اگر دوست دارید این غذای اصیل مازندرانی را با روشی آسان در منزل تهیه کنید، در ادامه این مطلب با طرز تهیه کشمش پلو یا ممیج پلا همراه ما باشید.
مواد لازم برای پخت کشمش پلو
- برنج: 4 پیمانه
- کشمش پلویی: 2 پیمانه
- مرغ: 4 تکه
- پیاز بزرگ: 2 عدد
- سیر: 5 حبه
- رب انار: 1 قاشق غذاخوری
- آب نارنج: یک چهارم پیمانه
- زعفران دم کرده غلیظ: به میزان دلخواه
- کره: 50 گرم
- روغن: به میزان لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه کشمش پلو
مرحله اول؛ درست کردن مرغ: سه لیوان آب سرد را با 5 تا 6 قاشق غذاخوری نمک داخل یک کاسه بزرگ بریزید و هم بزنید تا مخلوط شود، سپس تکههای مرغ را داخل مخلوط آب و نمک بگذارید و اجازه بدهید 4 تا 5 ساعت داخل آب نمک بماند. حالا مرغها را از آب نمک خارج کنید و با دستمال کاملا خشک کنید. روغن را داخل ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید تا داغ شود، سپس تکههای مرغ را داخل روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم؛ آماده کردن سس پیاز: پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید. حالا پیاز رنده شده را داخل همان روغنی که مرغ را سرخ کردهاید، بریزید و اجازه بدهید کم کم طلایی شود، سپس کمی زردچوبه و فلفل بریزید. رب انار را اضافه کنید و یک دقیقه با پیاز داغ تفت بدهید و بعد آب نارنج را اضافه کنید و اجاق گاز را خاموش کنید. مرغهای سرخ شده را داخل قابلمه بچینید و سس پیاز را روی مرغ بریزید. حبههای سیر پوست گرفته را هم داخل مرغ بیندازید و درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید. مرغ باید دو ساعت با حرارت کم بپزد و آب بیندازد، سپس آماده است.
مرحله سوم؛ درست کردن کشمش: کشمشها را از قبل به مدت یک ساعت خیس بدهید و بعد آبکش کنید. کره را داخل یک قابلمه مناسب بیندازید و روی اجاق گاز بگذارید تا آب شود، سپس کشمشها را اضافه کنید و یک دقیقه با کره تفت بدهید و بعد از روی حرارت بردارید.
مرحله چهارم؛ آبکش کردن برنج: بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید. برای آبکش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانهها از هم باز شود. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانههای آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد. بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانهها متوقف شود و همینطور نمک اضافی بین دانههای برنج بیرون رود تا برنج شور نشود. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث میشود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید. ته دیگ موردنظرتان را داخل قابلمه بگذارید و برنج را دم کنید.
مرحله پنجم؛ سرو نهایی: دو تا سه کفگیر از برنج دمکشی شده را داخل یک کاسه بریزید و به آن زعفران دم کرده غلیظ اضافه کنید و خوب هم بزنید. حالا کشمش پلویی سرخ شده را به برنج زعفرانی اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. برنج ساده را داخل دیس بکشید. تکههای مرغ را روی برنج قرار بدهید و در آخر ترکیب برنج زعفرانی و کشمش را روی دیس بریزید و نوش جان.
نکات کلیدی
رب انار نوعی رب گرفته شده از دانههای انار است که به دو صورت ترش و ملس در بازار موجود است. رب انار معمولا رنگ تیرهای دارد؛ ولی نباید بیش از حد سیاه باشد که نشانه سوختگی رب هنگام پخت است. رب انار مرغوب نباید بیش از حد سفت باشد؛ همچنین نباید بوی ترشیدگی بدهد. برای تهیه خورش شش انداز سعی کنید رب انار را از فروشگاههای معتبر و یا از کسانی که به صورت خانگی و تمیز رب انار را درست میکنند، تهیه کنید.
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ چون هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کمرنگتر میشود و مجبور میشوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید. بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث میشود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده میکنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است. زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفرانهای تقلبی معمولاً براق هستند.
