فرارو | سبد خرید مواد غذایی در سفر به آینده
bato-adv
bato-adv
ایستگاه غذایی بعدی؛ پروتئین‌های سفارشی و گوشت‌های سلول بنیادی

سبد خرید مواد غذایی در سفر به آینده

ما مواد غذایی غنی از پروتئین را مورد تجزیه و تحلیل قرار می‌دهیم تا درک کنیم کدام یک از مواد مغذی، سالم و پایدار هستند و به آینده سفر می‌کنیم تا دریابیم چه گزینه‌هایی وجود خواهند داشت.
تاریخ انتشار: ۲۰:۳۴ - ۲۶ دی ۱۴۰۱

فرارو- با سرعتی که جمعیت جهان در حال رشد است در سال ۲۰۵۰ میلادی برای ۹.۷ میلیارد انسان این سیاره استیک وجود نخواهد داشت. به سادگی هیچ خاکی برای رشد علف کافی وجود نخواهد داشت و به طور قابل پیش بینی آبی برای آبیاری آن وجود نخواهد داشت.

به گزارش فرارو به نقل از ال پائیس، با توجه به بهره برداری بیش از حد از دریا‌ها مشخص نیست که ماهی‌ها از کجا می‌آیند. "مرسدس سوتوس پریتو" اپیدمیولوژیست در دانشگاه مستقل مادرید می‌گوید: "به دلیل تغییرات آب و هوایی تولید مواد غذایی با نیاز‌های زیاد به آب و زمین فشار زیادی بر منابع طبیعی محدودی که داریم وارد می‌کند و امنیت غذایی میلیون‌ها نفر را به خطر خواهد انداخت".

لازم نیست روزانه پروتئین را در رژیم غذایی خود قرار دهید. ما مجبور نیستیم آن را با یک حرکت قلم از رژیم غذایی خود حذف کنیم. با این وجود، چه گزینه‌هایی بهترین هستند؟ پاسخ ساده نیست، زیرا پروتئین ایده آل باید سه معیار را داشته باشد: داشتن تمام اسید‌های آمینه، هضم آسان و باقی گذاشتن کمترین ردپای کربن ممکن.

در ادامه به یک سبد خرید ایده آل (با سفر به آینده) خواهیم پرداخت پس با ما همراه شوید.

پروتئین‌های حیوانی: گوشت، مرغ یا ماهی؟

بدن ما پروتئین‌ها را با خوردن جذب نمی‌کند. تجزیه پروتئین به اسید آمینه‌های مربوطه، خود فرآیندی زمان‌بر است و دست کم ۲۰ نوع مختلف وجود دارند. ۹ مورد از آنان ضروری در نظر گرفته می‌شوند، زیرا بدن ما به تنهایی قادر به سنتز آن نیست و مجبور هستیم آن را از طریق خوردن غذا تامین کنیم. این اسید‌های آمینه هیستیدین، ایزولوسین، لوسین، لیزین، متیونین، فنیل آلانین، ترئونین، تریپتوفان و والین هستند.

مواد غذایی با منشاء حیوانی پروتئین‌های کامل را تشکیل می‌دهند به این معنی که تمام ۲۰ اسید آمینه را فراهم می‌کنند. گوشت، سفیده تخم‌مرغ، ماهی و شیر و مشتقات آن پروتئین‌هایی با ارزش بیولوژیکی بالا در نظر گرفته می‌شوند، زیرا حاوی مجموعه کاملی از اسید‌های آمینه به مقدار کافی برای بدن برای استفاده در هر کجا که لازم باشد (برای مثال، به منظور تشکیل بافت‌های نرم یا هورمون‌ها) می‌باشند.

نقطه ضعف اصلی ردپای کربن بالا و مصرف آب مورد نیاز برای تهیه آن است. گوشت قرمز بدترین مقصر است. در میان بحث‌هایی که در سالیان اخیر درباره مصرف گوشت قرمز مطرح شده آکادمی تغذیه و رژیم شناسی اسپانیا خاطرنشان می‌سازد که اگر "مواد غذایی با منشاء حیوانی انتخاب می‌شوند به مصرف تخم‌مرغ، پنیر، ماهی و مرغ و گوشت خرگوش به میزان دو یا سه بار در هفته و محدود کردن مصرف گوشت قرمز  و گوشت‌های فرآوری شده (نمکین، پخته شده، تخمیر شده یا دودی) به حداکثر سه بار در ماه اکتفا کنید".

سوسیس‌های معمولی در خورشت لوبیا را با سبزیجات و ادویه جات عوض کنید. پاپریکای شیرین، تند یا دودی، زیره و فلفل می‌توانند به ما اجازه دهند طعم‌های بسیار مشابهی داشته باشیم. فکر کردن به گوشت قرمز به عنوان یک چاشنی به جای غذای اصلی و سوسیس سبزیجات می‌تواند به ما کمک کند عادات خود را به این رژیم غذایی ایده آل نزدیک کنیم. مرغ را می‌توان به روش‌های مختلفی فراتر از کبابی یا خورشتی تهیه کرد: ران‌های خرد شده آن را می‌توان به کوفته، همبرگر یا سس پاستا تبدیل کرد.

ماهی گزینه‌ای برای بررسی

ماهی‌هایی که از بازار در فصل و توسط قایق‌های کوچک صید می‌شوند نسبت به انواع ماهیگیری تهاجمی‌تر یا آبزی پروری فشرده برای محیط زیست بهتر هستند. کباب کردن، پختن و یا بخارپز کردن ماهی روش‌های خوبی برای پخت ماهی‌های بزرگتر هستند که می‌توان آن را برش داد. ماهی‌های کوچک‌تر برای پخت قدری بیش‌تر کار می‌برند و پاک کردن سر، استخوان و روده آن قدری دشوارتر است، اما ارزان‌تر و بسیار خوشمزه هستند.

تخم مرغ و لبنیات اندکی فرآوری شده

تخم مرغ هم چنین یک گزینه سالم و ارزان می‌باشد و برای مصرف روزانه کاملا مناسب است. البته سال‌ها نسبت به افزایش کلسترول بر اثر مصرف تخم مرغ هشدار داده شده است. "راکوئل برناسر" متخصص تغذیه می‌گوید تخم مرغ بهترین پروتئین حیوانی برای آغاز روز است بسیار بهتر از سوسیس‌های معمولی. تخم مرغ و محصولات لبنی کم فرآوری شده گزینه‌هایی عالی برای دریافت پروتئین مورد نیاز هستند. پروتئین تخم مرغ کیفیتی عالی دارد، زیرا تمام اسید آمینه‌های ضروری بدن را فراهم می‌کند.

تطبیق پذیری تخم مرغ برای پخت نیز آن را به یک غذای بسیار آسان به منظور تهیه کردن مبدل می‌سازد: آب پز، مخلوط شده، در املت با سبزیجات، در سالاد سیب زمینی یا لوبیا. فرصت‌ها تقریبا بی پایان هستند. در صورت امکان، توصیه می‌کنیم از تخم جوجه‌هایی که در فضای باز پرورش داده شده اند استفاده کنید.

ادغام لبنیات کم فرآوری شده در رژیم غذایی ما نیز بسیار ساده است. ماست طبیعی می‌تواند پایه‌ای برای صبحانه، میان وعده یا دسر، به تنهایی یا همراه با میوه‌های تازه یا خشک، آجیل یا غلات کامل باشد. هم چنین می‌توان آن را به سوپ‌های خامه‌ای اضافه کرد یا از آن به عنوان سس به منظور تهیه پیش غذا استفاده نمود. پنیر کم فرآوری شده نیز برای نان تست، انواع سالاد یا برای سرو روی سبزیجات برشته گزینه‌ای ایده آل است.

معضل سبزیجات

برخی از مواد غذایی گیاهی مانند سویا، کینوا، نخود، لوبیا، پسته و دانه شاهدانه نیز پروتئین‌های کامل با ارزش بیولوژیکی بالا هستند، زیرا دارای اسید‌های آمینه عالی می‌باشد. این مواد غذایی رپای کربن کم تری را از خود برجای می‌گذارد و برای محیط زیست بهتر هستند البته به استثنای برخی موارد مانند سویا یا کینوا که البته هنوز هم ردپای کربن برجای گذاشته شده توسط آنان بی نهایت کم‌تر از گوشت قرمز تهیه شده برای استیک است.

سایر غذا‌های گیاهی فاقد یک یا چند اسید آمینه ضروری هستند یا مقدار ناچیزی از اسید آمینه را در خود جای داده اند. برای مثال، غلات دارای سطوح پایین لیزین و تیامین هستند، اما دارای سطوح بالای متیونین می‌باشند. از طرف دیگر، عدس فاقد متیونین است. البته این نیز یک مشکل نیست، زیرا یک فرد بزرگسال می‌تواند با ترکیب آمینو اسید‌های مختلف در وعده‌های غذایی مختلف در طول روز به پروتئین کامل برسد.

در کودکان توصیه می‌شود که تکمیل این میزان مورد نیاز در مدت زمان شش ساعت صورت گیرد. در نتیجه، کودکان می‌توانند رژیم غذایی ۱۰۰ درصد گیاهی را بدون هیچ خطری برای سلامتی شان دنبال کنند البته تا زمانی که آن رژیم به خوبی برنامه ریزی شده باشد و ویتامین ب -۱۲ مصرف شود.

هضم آسان یا دشوار

مهم‌ترین عامل در تعیین کیفیت پروتئین‌ها، فراهمی زیستی آن می‌باشد که به توانایی بدن در استفاده از آن اشاره دارد. استدلال سنتی گوشت خواران مبنی بر آن که پروتئین‌های گیاهی قابلیت هضم کمتری دارند تا حدی درست است. هر آن چه از گیاهان به دست می‌آید دارای محتوای فیبر بالاتری است که جذب آن را کُندتر می‌سازد. البته با تکنیک‌های آشپزی سنتی می‌توان بر این ویژگی غلبه کرد: حبوبات را خیس کنید، بگذارید جوانه بزنند، آن را با یک محیط اسیدی (گوجه فرنگی یا مرکبات) همراه کنید یا به سادگی بپزید.

تهیه پروتئین حیوانی ممکن است آسان‌تر باشد تنها کافیست فیله را گریل کنید، اما پروتئین گیاهی به ما عمر طولانی تری می‌بخشند البته تا زمانی که از مواد غذایی سالم بدست آمده باشند. بررسی تازه دانشگاه مستقل مادرید نشان می‌دهد که رژیم غذایی با کیفیت مواد غذایی با منشاء گیاهی و نه صرفا حذف مواد غذایی با منشاء حیوانی می‌تواند خطر مرگ را در افراد به میزان ده سال کاهش دهد. این در حالیست که مطالعات قبلی روی رژیم‌های گیاه‌خواری تنها بر وجود یا عدم وجود مواد غذایی با منشاء حیوانی متمرکز بودند.

آیا صرف خوردن سبزیجات شما را محکوم به داشتن یک رژیم غذایی تکراری، بی مزه و غم انگیز می‌سازد؟ اصلا این گونه نیست. کتاب‌های حاوی دستورالعمل‌های پخت غذا طبق رژیم غذایی گیاهخواری بسیار متنوع هستند و صنایع غذایی گزینه‌های سبزیجات خود را با جایگزین‌هایی برای همه غذا‌ها افزایش داده اند.

در جستجوی پایدارترین لقمه

بدن ممکن است به پایداری اهمیت ندهد، اما سیاره زمین به این موضوع اهمیت می‌دهد. غذا تاثیر زیادی بر جنگل زدایی و اثر گلخانه‌ای دارد. در مورد ردپای کربن و ردپای آب (آب مورد نیاز برای به دست آوردن یک کیلو ماده غذایی) این موضوع اهمیت زیادی برای سیاره‌مان دارد. پروتئین گیاهی با یک لغزش در پایداری پیروز می‌شود. برای تولید یک کیلو گوشت گاو به ۱۵۰۰۰ لیتر آب نیاز داریم.

به گفته بنیاد Aquae برای تولید یک کیلو گوشت خوک به ۶۰۰۰ لیتر آب و برای تولید یک کیلوگرم گوشت مرغ به ۴۳۰۰ لیتر آب نیاز است. این در حالی است که برای تولید یک کیلو عدس تنها ۲۵ لیتر آب مورد نیاز است. همین تاثیر در انتشار گاز‌های گلخانه‌ای نیز دیده می‌شود: تولید یک کیلو گوشت ۱۲۹.۸ کیلوگرم دی اکسید کربن در مقایسه با ۳.۹ کیلوگرم دی اکسید کربن برای تولید یک کیلوگرم برنج ایجاد می‌کند.

سایر محصولات گیاهی

فناوری تازه اکستروژن با رطوبت بالا امکان ایجاد جایگزین‌های گوشتی بر پایه سویا، غلات و حبوبات را فراهم می‌کند یعنی گوشت بدون گوشت یا غذا‌های گیاهی و این امکان را فراهم می‌سازد که محصولاتی با بافت همگن و فیبری شبیه به فیبر‌های ماهیچه‌ای حیوانات ارائه شوند. نمونه رایج آن سوسیس سبزیجات است.

برای دستیابی به حداکثر شباهت در فرآیند تولید این محصولات رنگ‌ها، عطر‌ها و اشکال آماده سازی مشابه فرآیند‌های گوشتی را می‌افزایند. این همان پاشنه آشیل چنین محصولاتی می‌باشد: سبزیجات هستند، اما فوق فرآوری شده می‌باشند. به همین دلیل بسیار مهم است که مصرف کننده بداند چگونه برچسب غذایی روی محصول را پیش از انتخاب بخواند.

یک گزینه گیاهی از دریا

سایر مواردی که با سرعت کامل تولید مثل می‌کنند ریز جلبک ها، موجودات تک سلولی میکروسکوپی متشکل از ۷۰ درصد پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا، اسید‌های چرب غیراشباع چندگانه و آنتی اکسیدان‌هایی مانند آستاگزانتین و بتاکاروتن هستند. این مواد می‌توانند به عنوان یک پروتئین مکمل در فرمول‌های حیوانی نیز برای بهبود مشخصات تغذیه‌ای ترکیب شوند.

گوشت استخراج شده از سلول‌های بنیادی

امکان آن وجود دارد تا گوشت ۱۰۰ درصد حیوانی را بدون نیاز به قربانی کردن حیوانات و یا بدون نیاز به تغذیه دام در میلیون‌ها هکتار از مراتع به دست آورید. این کار از طریق کشت گوشت از سلول‌های بنیادی استخراج‌شده از حیوانات زنده با بیوپسی امکان‌پذیر است. این فرآیند شامل هیچ دستکاری ژنتیکی‌ای نیست و بدون نیاز به کاربرد آنتی بیوتیک صورت می‌گیرد. هم چنین، برای تولید چنین گوشتی هیچ گونه رنجی بر هیچ حیوانی تحمیل نمی‌شود.

این سلول‌ها به روشی کنترل شده در یک محیط مصنوعی و ضد عفونی شده تکثیر می‌شوند که شرایط بدن حیوان را بازسازی می‌کند و تولید گوشت قرمز، مرغ یا ماهی را شامل می‌شوند. این در حالیست که پرورش حیوان برای دستیابی به گوشت پرورشی به برق ۲۴ ساعت شبانه روز نیاز دارد و در نتیجه، هزینه انرژی را افزایش می‌دهد.

ایستگاه بعدی: پروتئین‌های سفارشی

تولید پروتئین‌های سفارشی ما را کمی به رویای داشتن غذا‌های واقعا کاربردی یعنی دارای فواید برای برخی بیماری‌ها نزدیک می‌سازد. این هدف Protección است پروژه‌ای که توسط Laboratorios Ordesa با حمایت مرکز توسعه فناوری صنعتی اسپانیا (CDTI) رهبری می‌شود که به دنبال جایگزین‌هایی برای پروتئین‌های حیوانی از سبزیجات، قارچ‌ها و حشرات است.

این پروتئین‌ها بر سیستم ایمنی و فرایند‌های متابولیک مرتبط با تعدیل آن تاثیر می‌گذارند. هدف نه تنها یافتن جایگزین‌هایی برای منابع سنتی‌تر پروتئین بلکه به دست آوردن مزایای اضافی از کل فرآیند است. هدف این است: تشخیص این که بهترین پروتئین کدام است پروتئینی که بیش‌ترین مواد مغذی را دارد و کم‌ترین تاثیر را محیط زیست می‌گذارد و کم‌تر باعث فشار اقتصادی بر ما می‌شود. آن چه واضح است آن است که ما گزینه‌های زیادی برای انتخاب داریم و به زودی گزینه‌های بیش تری خواهیم داشت.

حشرات؛ پروتئینی پایدار

گزارشی تازه منتشر شده توسط EIT Food نشان می‌دهد که حشرات گزینه پروتئینی هستند که بیشترین بی میلی را در بین مصرف کنندگان ایجاد می‌کنند. حشرات به راحتی تکثیر می‌شوند و می‌توانند در فضایی کوچک رشد کرده و پروتئینی پایدار ارائه کنند. در حال حاضر، اما تنها سه مورد از حشرات غنی از پروتئین برای فروش در اروپا مورد تایید قرار گرفته اند: ملخ مهاجر، جیرجیرک خانگی و شپشک آرد.

شرکت اتریشی Zirp Insects شکلات، تنقلات و همبرگر‌های تهیه شده با کِرم‌ها می‌فروشد. از سوی دیگر، همه حشرات از نظر دارا بودن پروتئین به سطح ۴۰ درصد اسید آمینه ضروری تعیین شده توسط سازمان خواروبار و کشاورزی سازمان ملل متحد نمی‌رسند. بنابراین، هنوز ضروری است که حشرات را در یک رژیم غذایی متنوع ادغام کنیم.

مجله خواندنی ها
مجله فرارو
bato-adv
پرطرفدارترین عناوین