گردش مالی ۴۰ میلیاردی کله و پاچه ای ها

سرمایه: صنف طباخان و به طور کلی بازار خرید و فروش کله وپاچه گوسفند از حجم و گردش مالی بالایی در طول سال برخوردار است و همین امر مورد توجه بسیاری از سرمایه گذاران قرار گرفته است.

از سوی دیگر، براساس آخرین آمارهای غیررسمی روزانه بین 15 تا 20 هزار گوسفند در کشتارگاه های استان تهران و شهرهای اطراف به صورت صنعتی و سنتی ذبح شده و راهی بازارهای تهران می شود.

براین اساس و با توجه به متوسط قیمت 11000 تومانی فروش هر قطعه کله- و پاچه- در طباخی های تهران و نیز با در نظر گرفتن طبخ تنها نیمی از کشتارهای روزانه در طباخی ها، تهرانی ها روزانه 10 هزار کله پاچه خورده و این تعداد حجم مالی حدود 110 میلیون تومانی را برای طباخان تهران در هر روز به همراه دارد.

محاسبه گردش مالی کار طباخان تهرانی بر این اساس سالانه رقمی بیش از 40 میلیارد تومان خواهد بود.البته چنین شغل سودآوری، قطعاً به سرمایه گذاری اولیه بالایی نیاز داشته و از زحمت و ریسک بالایی نیز برخوردار خواهد بود.

کله پاچه مرغوب؛ دستی 11 هزار تومان
رئیس اتحادیه طباخان تهران از تصویب نرخ 9 تا 11 هزار تومانی کله پاچه برای عرضه در ماه مبارک رمضان خبر داد.

حسین رواسی اظهار کرد: «قیمت هر دست کله پاچه مرغوب با بهترین کیفیت 11 هزار تومان و حداقل قیمت برای کله پاچه های با کیفیت پایین تر 9 هزار تومان تعیین شده است.» وی ادامه داد: «معیار ما برای تعیین قیمت ها کیفیت است اما محل کله پزی در شهر هم در قیمت ها تاثیر دارد.»

درباره فروش کله پاچه با قیمت های بالاتر گفت: «در حال حاضر کله پزی هایی وجود دارد که کله پاچه را با قیمت های 13 تا 14 هزار تومان می فروشند که این امر از نظر ما تخلف محسوب می شود.»

رئیس اتحادیه طباخان تهران ادامه داد: «هر قدر هم که این واحدهای صنفی کیفیت بالای غذای خود را دلیل قیمت بالای خود عنوان کنند طبق محاسبات اتحادیه، قیمت آنها برای هر دست کله پاچه با سود مناسب نباید بیش از 11 هزار تومان شود.»

رواسی اظهار کرد: «قیمت های سال گذشته اتحادیه هشت تا 10 هزار تومان بود که امسال 10 درصد افزایش داشته است و این افزایش به دلیل افزایش هزینه های جاری نظیر برق و مالیات و کارگر بوده است و قیمت مواد اولیه افزایش زیادی نداشته است. طباخان، کله و پاچه خام را با همان قیمت های سال گذشته تهیه می کنند.»

وی اضافه کرد: «قیمت 9 تا 11 هزار تومان بدون احتساب هزینه سرویس است.» وی چندی پیش نیز در گفت وگوی اختصاصی با خبرنگار ما، در این رابطه گفته بود: «حداقل سرمایه برای ورود به این صنف و شروع کار، داشتن 200 میلیون تومان نقدینگی است.»

حسین رواسی افزود: «شغل طباخی، شغل سخت و مشکلی است و کسی که قصد شروع این کار را دارد باید از قبل جوانب امر را سنجیده و بعد وارد عمل شود.»

وی با اشاره به رکود بازار کله پاچه در سال های اخیر، افزود: «یک سری مشاغل وجود دارند که از رده خارج شده اند و دیگر کسی تمایلی برای فعالیت و ورود به آن را ندارد، یکی از این مشاغل، طباخی است. شغل طباخی در گذشته از گردش مالی خوبی برخوردار بود، اما این روزها با رکود مواجه شده و حالتی رو به زوال پیدا کرده است.»

رواسی اظهار کرد: «هزینه های جانبی کار نیز بسیار بالا است. این هزینه ها شامل دستمزد کارگر، بیمه، مالیات و پیش خرید بار می شود، براین اساس کسی که قصد شروع کار را دارد، باید حتماً هزینه ها و ریسک کار را محاسبه کند.»

وی افزود: «در حال حاضر، حدود 620 مغازه طباخی در تهران مشغول به فعالیت هستند که در این میان 500 واحد مجوز داشته و زیر نظر اتحادیه فعالیت می کنند و 120 واحد دیگر، بدون مجوز مشغول به فعالیت هستند.»

وی در مورد نحوه نظارت اتحادیه طباخان تهران بر اعضا گفت: «اتحادیه با توجه به مکان و موقعیت جغرافیایی مغازه اعضای خود اقدام به صدور نرخنامه کرده است. روال کار به این شکل است که از اعضای خود می خواهیم تا فاکتور خرید خود را به اتحادیه تحویل دهنده سپس با توجه به مکان و منطقه مغازه و با هماهنگی وزارت بازرگانی، هزینه های جانبی اعضا را برآورد کرده و بعد از آن اقدام به ارائه نرخنامه مصوب می کنیم.»

وی یادآور شد: «این نرخنامه به همه اعضای اتحادیه اعلام شده و چنانچه مردم با واحدی که اقدام به گران فروشی می کند برخورد کردند، مراتب را از طریق شماره تلفن 124 به ستاد مبارزه با گرانی (تعزیرات) اطلاع دهند تا اتحادیه سریعاً به این موضوع رسیدگی کند.»

رئیس اتحادیه طباخان در شرایطی از رکود حاکم بر بازار کله پاچه یاد کرده و به همین خاطر ریسک شروع این کار را بسیار بالا می داند که محسن بیات یکی از طباخان و فروشندگان کله پاچه در تهران، در مورد ریسک سرمایه گذاری در این حرفه، به خبرنگار ما می گوید: «شکر خدا، در سال های اخیر بازار از رونق خوبی برخوردار شده است. اگر کسی قصد ورود به حرفه ما را دارد با سرمایه ای بین 50 تا 100 میلیون تومان می تواند در این بازار، حرفی برای گفتن داشته باشد.»

وی با اشاره به استقبال مردم شمال شهر از صرف کله پاچه به عنوان صبحانه در سال های اخیر، گفت: «تنها پیشنهادی که به افراد متقاضی شروع کار داریم این است که برای کسب سود بیشتر، مغازه خود را در مناطق شمال شهر دایر کنند.»

افزایش 10 درصدی قیمت ها
در بازار کله پاچه امسال نسبت به سال گذشته 10 درصد افزایش قیمت در بازار خرید و فروش کله پاچه مشاهده شده است.

یکی از فعالان این بازار در گفت وگو با خبرنگار ما، مهم ترین دلیل این افزایش قیمت را افزایش هزینه های جانبی ذکر کرد و افزود: «به عنوان مثال بین 500 تا 600 تومان به نرخ بیمه و حدود 700 تا 800 تومان به دستمزد کارگر اضافه شده است. به این ترتیب در مجموع حدود 2000 تومان افزایش در هزینه های جانبی داشته ایم که همین امر منجر به افزایش قیمت ها در بازار این کالا شده است.»

اکبر فلاحی افزایش قیمت گوشت، ورود گوشت های وارداتی و کاهش کشتار داخلی را، از مهم ترین علل این افزایش قیمت دانست.

شیشک ها خوشمزه ترند
رسول غلامی، یکی دیگر از طباخان کله پاچه، در مورد تشخیص کله پاچه درجه یک از نوع درجه دو آن به خبرنگار ما گفت: «کله پاچه درجه یک متعلق به کشتارهای جوان و چاق که به آن شیشک گفته می شود و کله پاچه درجه دو مربوط به کشتارهای پیر و لاغر است.

شیشک ها خوشمزه تر و مرغوب ترند و هرچه کشتار جوان تر و چاق تر باشد، کله پاچه طعم و مزه بهتری خواهد داشت.»وی افزود: «از روی رنگ، بو و شکل کله پاچه نیز می توان به کیفیت آن پی برد. کله های سفید نسبت به کله های تیره از کیفیت بالاتری برخوردار هستند.

همچنین کله های درجه دو و نامرغوب دیرپز بوده و برای پخت به مدت زمان بیشتری احتیاج دارند، بنابراین در اثر زمان طولانی پخت، بناگوششان به سمت عقب جمع می شود.»

وی فصل زمستان و ماه رمضان را، پررونق ترین زمان فروش کله پاچه دانست و افزود: «در چند سال اخیر علاقه و استقبال مردم به کله پاچه بیشتر شده است. این استقبال و رویکرد در میان مردم شمال شهر بیشتر بوده است.»

وی در مورد علت این امر گفت: «امروزه، کله پاچه جزو غذاهای لوکس و شیک به حساب می آید.در گذشته کله پاچه غذای مردم پایین شهر و فقیر بود اما امروز غذای مردم متمول محسوب می شود، برای همین استقبال مردم شمال شهر از این غذا بیشتر شده است.»