موز‌هایی که خریدید در حال خراب شدن است؟ در فروشگاه همبرگر‌ها را با تخفیف زیادی می‌فروختند و مقدار زیادی خریدید و حالا نمی‌دانید با آن چکار کنید؟ از سوپ دیشب شما کمی باقی مانده؟ برای بیشتر افراد، راه حل تمام این سوال‌ها، فریزر کردن مواد غذایی یا نگهداری آن‌ها داخل فریزر است. اما آیا فریز کردن غذا‌های همیشه بهترین راه حل است؟ آیا همه‌ی مواد غذایی را می‌توان داخل فریزر گذاشت؟ در ادامه در مورد پاسخ این سوال‌ها و غذا‌هایی که هرگز نباید داخل فریزر بگذارید بیشتر بخوانید.
بسیاری از مواد غذایی را می‌توانید داخل فریزر نگهداری کنید و دامنه‌ی این مواد به اندازه‌ای وسیع است که تقریبا بیشتر مواد غذایی را شامل می‌شود. فریزر کردن مواد غذایی یک روش بسیار ساده برای طولانی‌تر کردن عمر مواد غذایی است. با همین کار می‌توانید از خراب شدن و دور ریختن حجم زیادی از غذا جلوگیری کنید.
با فریز کردن مواد غذایی نه‌تن‌ها عمر آن‌ها افزایش پیدا می‌کند و از دور ریختن مواد جلوگیری می‌کنید بلکه در وقت خود برای اشپزی هم صرفه‌جویی می‌کنید. اگر بیشتر وقت خود را سرکار هستید می‌دانید که وجود فریزر چقدر ضروری است. آخر هفته که فرصت کافی دارید می‌توانید برای تمام طول هفته غذا بپزید. با این کار لازم نیست مرتب از بیرون غذا بخرید یا غذا‌های فراوری‌شده بخورید.
Jonathan Deutsch استاد دانشگاه درکسل می‌گوید که تقریبا هر ماده‌ی غذایی را می‌توانید فریز کنید، ولی کیفیت بعضی مواد غذایی در فریزر از بین می‌رود. اما چه اتفاقی باعث افت کیفیت مواد غذایی در فریزر می‌شود؟
اتفاقی که می‌افتد این است: آب در حالت انجماد منبسط می‌شود و در سطح سلولی منجر به ترکیدن دیواره‌های سلولی و در نتیجه تغییر در بافت مواد غذایی می‌شود؛ به همین دلیل است که مواد غذایی یخ‌زده گاهی ممکن است خیس و له‌شده به نظر برسند.
علاوه بر این، اگر مواد غذایی را قبل از فریزر کردن به‌خوبی در پوشش مخصوص نپوشانید و روی آن‌ها باز بماند، دچار پدیده‌ای به اسم «سوختگی فریزری» می‌شوند. سوختگی فریزری وقتی اتفاق می‌افتد که مواد غذایی در فریزر در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند و این پدیده باعث تغییر رنگ و ظاهر و طعم مواد غذایی می‌شود. آب موجود در مواد غذایی در این سوختگی کاملا از بین می‌رود و مواد غذایی خشک می‌شوند.
مشکل دیگری که ممکن است برای مواد غذایی در فریزر پیش بیاید، جذب بو است. بو‌های مختلفی در فریزر می‌پیچد و بعضی غذا‌ها خیلی زود بوی سایر مواد را به خود می‌گیرند. به همین دلیل یکی از راهکار‌هایی که توصیه می‌شود قرار دادن جوش شیرین در فضای فریزر است تا بوی اضافه‌ی محیط را بگیرد.
به خاطر دلایلی که بالاتر توضیح دادیم، بعضی از مواد غذایی در فریزر خیلی زودتر خراب می‌شوند یا زودتر بو می‌گیرند و کیفیت خود را از دست می‌دهند. این مواد را بهتر است که فریز نکنید و تازه مصرف کنید.
کاهو به محض اینکه فریز می‌شود دچار فرایند ترکیدن سلولی می‌شود. در نتیجه برگ‌های تازه و محکم آن خیلی زود نرم و لزج می‌شود. بسیاری از انواع سبزیجات شبیه کاهو را می‌توانید داخل فریزر بگذارید و مشکلی برای آن‌ها ایجاد نمی‌شود. مثلا اسفناج و برگ چغندر.
سس‌ها و عصاره‌های سبزی و گوشت اگر با نشاسته‌ها مثلا نشاسته‌ی ذرت غلیظ شده باشند وقتی داخل فریزر قرار می‌گیرند، آب می‌اندازند و بافت آن‌ها خراب می‌شود. فریز کردن این مواد باعث ضعیف شدن اتصال بیش نشاسته و رطوبتی می‌شود که جذب کرده است. در نتیجه این مایع جذب‌شده از داخل نشاسته وارد سس می‌شود و آن را رقیق می‌کند.
اگر در خانه پودینگ درست کرده‌اید یا هر دسری که با انواع نشاسته درست می‌شود مثلا انواع فرنی، نباید آن را داخل فریزر بگذارید. مشکلی که در مورد سس‌ها و عصاره‌ها توضیح دادیم برای دسر‌های خوشمزه‌ی شما هم پیش می‌آید.
بسیاری از انواع سوپ‌ها و عصاره‌هایی که نشاسته ندارند خیلی خوب فریز می‌شوند و گذاشتن در فریزر بهترین راه برای حفاظت از آن‌ها است. اما اگر مواد لبنی داخل این سوپ‌ها باشد با فریز شدن احتمال دلمه شدن بخش خامه‌ای سوپ وجود دارد.
بدون وجود چربی که به عنوان عایق عمل می‌کند، ماهی می‌تواند غرق آب شود. از ماهی‌های باقیمانده برای روی سالاد خود استفاده کنید یا آن را در دیپ بریزید. این ماهی‌ها را فریز نکنید، چون بافت آن‌ها آسیب می‌بیند.
این نوع از نشاسته‌ها را می‌توانید فریز کنید، اما مطمئن باشید که ارزش امتحان کردن ندارد. وقتی یخ این مواد غذایی آب شود، بیش از حد پخته به نظر می‌رسند و طعم خود را از دست می‌دهند. راه‌های زیادی وجود دارد تا از پاستا و برنج مانده استفاده کنید. اما فریز کردن یکی از این روش‌ها نیست.
سفیده‌ی تخم‌مرغ خام خیلی راحت و بی‌دردسر فریز می‌شود و فریز کردن یکی از بهترین روش‌ها برای نگهداری آن است، اما همین سفیده را اگر به صورت پخته فریز کنید، به دلیل اینکه چربی (زرده) ندارند، بافت لاستیک‌مانند پیدا می‌کنند. برای اینکه این مشکل پیش نیاید، ترجیحا سفیده را خام فریز کنید.
با فریز کردن مایونز و سس‌هایی که بر پایه‌ی مایونز تهیه می‌شوند مثلا سس خردل، امولسیون‌های موجود در سس شکسته می‌شوند یا چربی آن از سایر مواد جدا می‌شود. این ظاهر خوشایندی برای سس نیست و آن سس دیگر قابل استفاده نخواهد بود.
شیری که خریده بودید اضافه آمده؟ اگر آن را داخل فریزر بگذارید دیگر به دردتان نمی‌خورد. به‌جای داشتن یک لیوان شیر تازه و سالم، یک مایع بدبو و بریده‌بریده شده تحویل می‌گیرید. البته شیر تنها ماده‌ی لبنی نیست که نباید فریز کنید. پنیر خامه‌ای، پنیر کلبه، خامه‌ی ترش و… نیز با فریز کردن دلمه می‌شوند. پنیر‌ها معمولا بافت اصلی خود را از دست می‌دهند. اگر می‌خواهید اسموتی درست کنید فقط میوه‌ها را داخل فریزر بگذارید و شیر و ماست را داخل یخچال نگهداری کنید. شیری که در شرف خراب شدن است نمی‌توانید با فریز کردن نجات دهید.
غذا‌های سرخ‌شده وقتی تازه باشند بسیار لذیذ و خوشمزه‌اند. اما وقتی آن‌ها را فریز کنید طعم لذیذ و بافت ترد خود را از دست می‌دهند. قرار دادن غذای سرخ‌شده در فریزر، گرم کردن مجدد آن‌ها را سخت می‌کند و لایه‌ی بیرونی غذا که ترد و خوشمزه است، نرم و لیز می‌شود.
فریز کردن مواد غذایی مثل نوشیدنی‌های گازدار اشتباهی است که فقط برای یک بار مرتکب می‌شوید. خنک کردن نوشیدنی گازدار در فریزر ممکن است ایده‌ی جذابی به نظر برسد، اما ممکن است منجر به انفجار بطری و کثیف شدن داخل فریزر شود. بهتر است که این نوشیدنی‌ها را داخل یخچال نگهداری کنید.
برای تبدیل کردن محصولات پرآب و تازه به میوه‌ها و سبزی‌های لهیده و شل، هیچ راهی بهتر از گذاشتن آن‌ها در فریزر نیست. کاهو، سیب‌زمینی، خیار، هندوانه و سیب همگی از محصولاتی هستند که آب زیادی دارند و وقتی آن را داخل فریزر می‌گذارید به یک تکه یخ بزرگ تبدیل می‌شوند. وقتی این یخ آب می‌شود، با سبزی‌ها و میوه‌هایی شل و وارفته روبه‌رو می‌شوید.
فریز کردن گوشت برای یک بار ایرادی ندارد، اما وقتی یک بار یخ‌زدایی می‌شود و دوباره آن را داخل فریزر می‌گذارید، خراب می‌شود و بافت طبیعی خود را از دست می‌دهد. تغییر حالت مکرر بین یخ‌زدگی و یخ‌زدایی، راه را برای ورود باکتری‌ها و رشد آن‌ها در گوشت، باز می‌کند. در نتیجه همیشه مراقب باشید که گوشت را به محض یخ‌زدایی کردن بعد از اولین فریز، مصرف کنید. اگر نمی‌توانید این کار را انجام دهید می‌توانید آن را بپزید و بعد غذا یا گوشت پخته‌شده را دوباره فریز کنید.
بسیاری از گیاهان برگ‌دار وقتی دچار تغییر دمای شدید می‌شوند، رنگشان تغییر می‌کند و سیاه یا زرد می‌شوند. این گیاه دیگر طعم و بوی گیاه اولیه را ندارد و بهتر است که مصرف نکنید. برای اینکه بتوانید این مدل گیاهان معطر را نگهداری کنید بهتر است که آن‌ها را خرد کنید و در کمی روغن زیتون بریزید. آن را در ظرف دردار بگذارید و در فریزر قرار دهید. یا اینکه روغن را در قالب‌های یخ بریزید. برای مصرف می‌توانید یکی از این قالب‌ها را داخل غذا بیندازید.
شاید با دیدن این مورد در فهرست غذا‌هایی که نباید فریز کنیم، تعجب کنید، چون تمام سیب‌زمینی‌های نیمه‌آماده در حالت فریز شده به فروش می‌رسند. اما این سیب‌زمینی‌ها طی فرایندی خاص برای فریز شدن آماده می‌شوند و شما در منزل نمی‌توانید همان کار را انجام دهید. وقتی سیب‌زمینی را داخل فریزر بگذارید، نشاسته‌ی آن از آب موجود در سیب‌زمینی جدا می‌شود و یک سیب‌زمینی نرم و لهیده تحویل می‌دهد.
اگر ژله‌های میوه‌ای را داخل فریزر بگذارید، بافت آن‌ها حسابی تغییر می‌کند و خراب می‌شوند. البته ممکن است طعم آن‌ها تغییری نکند، ولی دیگر بافت و شکل جذاب اولیه را ندارند و با ظاهر جدید، احتمالا دوست ندارید آن‌ها را بخورید. با فریز کردن ژله معمولا آب می‌اندازد.
بعضی از ادویه‌ها را می‌توانید داخل فریزر بگذارید، ولی کاری از آن ادویه‌هایی است که وقتی فریز شود و بعد آن را از فریزر خارج کنید، بویی شبیه بوی کپک‌زدگی می‌دهد. مطمئنا دوست ندارید ادویه‌ای که به غذا می‌زنید بوی کپک بدهد.
برای اینکه مواد غذایی در فریزر سالم و تازه بمانند این نکات را رعایت کنید:
قرار دادن غذا‌های داغ داخل فریزر، دمای فریزر را بالا می‌برد و ممکن است باعث یخ‌زدایی از سایر مواد غذایی شود. تقسیم کردن مواد غذایی به قسمت‌های کوچک‌تر، فریزر کردن آن‌ها را سریع‌تر می‌کند.
اگر مواد غذایی را درست بسته‌بندی نکنید و در ظرف‌های در دار نگذارید، دچار سوختگی فریزری می‌شوند. یعنی آب درون مواد غذایی کاملا خشک می‌شوند و بافت مواد غذایی حالتی شبیه سوختگی پیدا می‌کند. این اتفاق کیفیت مواد غذایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. البته با این وجود غذا‌ها هنوز قابل خوردن هستند، ولی کیفیت آن‌ها به‌شدت افت می‌کند. پس مطمئن شوید که ظروف مواد غذایی داخل فریزر هوا نمی‌کشند و در معرض هوای فریزر قرار نمی‌گیرند.
اگر خانواده‌ی کوچکی دارید غذا‌ها را در بسته‌های کوچک‌تر تقسیم‌بندی کنید. اگر آن‌ها را در بسته‌های بزرگ تقسیم‌بندی کنید مجبور می‌شوید حجم زیادی از مواد غذایی را یخ‌زدایی کنید و دوباره داخل فریزر بگذارید. این کار برای بسیاری از مواد غذایی و کیفیت آن‌ها مشکل ایجاد می‌کند. باید مواد غذایی را فقط یک بار فریز کنید.
اگر به‌درستی روی بسته‌بندی‌های مواد غذایی توضیح ننویسید، ممکن است فراموش کنید که داخل بسته‌ها چه گذاشته‌اید. می‌توانید برای مواد خام از ماژیک آبی و برای مواد پخته از ماژیک قرمز استفاده کنید. همیشه تاریخی که مواد را فریز می‌کنید روی بسته‌بندی‌ها بنویسید.
اگر مواد غذایی در شرف خراب شدن هستند یا تاریخ انقضای آن‌ها نزدیک شده است، با فریز کردن نمی‌توانید آن را نجات دهید. فریز کردن فقط مخصوص موادی است که تازه باشند یا عمر کافی برای نگهداری در فریزر داشته باشند. اگر تاریخ انقضای یک ماده‌ی غذایی رد شده، حتی در صورت فریز کردن هم برای خوردن، ایمن نیست.
فریزری که بخش زیادی از آن برفک دارد و یخ زده، ناکارآمد است. اگر فریزر شما برفک می‌زند مرتب باید برفک آن را آب کنید. نگران غذا‌های داخل آن نباشید. بیشتر غذا‌ها در مدتی که در حال یخ‌زدایی از فریزر هستید، یخ‌زده باقی می‌مانند. می‌توانید آن‌ها را یکی دو ساعتی در یخچال بگذارید تا زمانی که فریزر شما کاملا خالی از برفک شود.
نکته‌ی مهمی که باید بدانید این است که فریز کردن مواد غذایی باعث از بین رفتن باکتری‌های آن نمی‌شود. اگر یک ماده‌ی غذایی برای مدت زیادی در فریزر مانده و به سالم بودن آن شک دارید بهتر است که آن را دور بریزید. اگر روی مواد غذایی تاریخ فریز کردن آن را نوشته باشید، تصمیم‌گیری برای دور انداختن آن مواد، راحت‌تر می‌شود.
مقداری سبزیجات را هر بار به مدت ۳۰ ثانیه در یک قابلمه‌ی آب جوش بجوشانید؛ این کار از قهوه‌ای شدن آن‌ها در هنگام یخ زدن جلوگیری می‌کند.
آن‌ها را در یک کاسه آب بسیار یخ بریزید؛ به این کار بلانچ کردن یا بلانچینگ می‌گویند.
پس از سرد شدن، سبزیجات را آبکش کرده و در سینی که با کاغذ روغنی پوشانده‌اید، بریزید.
آن‌ها را در سینی فریز کرده و سپس به کیسه‌ی فریزر منتقل کنید.
سبزیجات یخ‌زده را در یک تابه‌ی بزرگ با آب جوش بپزید. آن‌ها را بخار پز نکنید، زیرا زود شل می‌شوند.
غذا‌ها در فریزر ممکن است با مشکلات مختلفی مواجه شوند. مثلا دلمه شدن، جدا شدن آب یا بو گرفتن در فریزر از جمله مشکلاتی است که برای مواد غذایی پیش می‌آید. پس حواستان باشد که فریز کردن مواد غذایی بهترین راه برای نجات بسیاری از مواد غذایی نیست. مواد غذایی که بالاتر اسم بردیم، برای فریز شدن نیستند.
سعی کنید همیشه به اندازه مواد غذایی را بخرید که مجبور نباشید اضافه‌ی آن را فریز کنید. هر چقدر غذای تازه‌تر بخورید، برای سلامت کلی بدن شما بهتر است. فریز کردن مواد غذایی برای بعضی مواد توصیه می‌شود و می‌تواند باعث صرفه‌جویی در وقت شود، اما تمام مواد غذایی را نمی‌توانید فریز کنید.
منبع: مجله دیجی‌کالا
