فرارو | قدیمی‌ترین دستور پخت قیمه؛ طرز تهیه «قیمه قاجاری»
طرز تهیه

قدیمی‌ترین دستور پخت قیمه؛ طرز تهیه «قیمه قاجاری»

ورش قیمه را بر دو نوع خورش قیمه سیب زمینی و خورش قیمه بادنجان طبخ می‌کنند. لغت‌نامه‌ی دهخدا قیمه را که یک کلمه‌ی ترکی است به گوشت ریز ریز شده یا چرخ کرده تعبیر می‌کند و خورشت قیمه را خورشتی می‌نامد که با این نوع گوشت تهیه شده باشد.

فرارو- در کتاب‌های آشپزی قاجاریه و اسناد تاریخی دوره صفویه اثر این طعام بسیار پررنگ است. ژان شاردن، شرق‌شناس فرانسوی که در دوره صفویه به ایران سفر کرده است، در سفرنامه‌اش سفره پذیرایی صاحب‌منصبان و بزرگان شهر برای شاه صفوی را این‌طور توصیف کرده است: «گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش‌های دیگر یا کباب باشد، با بهترین ادویه چاشنی می‌زنند.»

قدیمی‌ترین دستور پخت قیمه؛ طرز تهیه «قیمه قاجاری»

به گزارش فرارو، دستور تهیه‌های فراوانی از این خورش وجود دارد، اما در این مطلب دستوری قدیمی از کتاب "خوراک‌های ایرانی در زمان قاجار" نوشته نادر میرزا قاجار از نوادگان مظفرالدین شاه را می‌خوانید. برای حفظ اصالت متن، این دستور بدون دخل تصرفی در آن ذکر می‌شود:

"شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است بیش‌تر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده‌ی هرکس است؛ و آن، چنان پزند که خاتون جهان مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند، چون فندقی هر یک به یک انداره، و روغن باید هر چه پاک‌تر و بهتر. پس به دیگدان بریزند و بتابند بس نیک، چون تافته گردد، گوشت‌های قیمه در آن ریزند.

چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود. پیاز به اندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به انداره سرخ گردید، نیمه‌ی نخود (لپه) به انداره افکنند، پس آب به اندازه ریزند و بر افروزند تا نیک پخته شود. پس، زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد؛ و از دارو‌ها افشانند، آنگاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که دارو‌ها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند.

قدیمی‌ترین دستور پخت قیمه؛ طرز تهیه «قیمه قاجاری»

شاردن: «ایرانی‌ها گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش‌های دیگر یا کباب باشد، با بهترین ادویه چاشنی می‌زنند.»

کدبانو گفت: این راه پختن قیمه ساده است. اگر لیموی عمان که در آن هنگام که گوشت و نیمه‌ی نخود (لپه) نیم پخت گردید در آن افکنند، بس نیکو شود؛ و بدان‌گاه که بادنگان بُود، قیمه‌ی بادنگان بهترین خورش هاست؛ و آن چنان بود که، چون روغن بتابد، نخست بادنگان پوست گرفته و به آب نمک تلخ آن برده سرخ کرده بردارند، پس گوشت قیمه کشیده بتابند، چون نزدیک به پختن گردید بدانگاه که خوالیگر (آشپز) بشناسد، بادنگان‌های سرخ کرده بدان افکنند تا نیک پخته گردد و نیک‌ترین خورش هاست.

خداوند خانه گفت: من دیدم که غوره تازه نیز به قیمه ریزند، من آن نپسندیدم. باقلی تازه نیز دیده‌ام که به قیمه ریزند پوست گرفته و نیمه کرده، بس سزاوار است و من این دو گونه یاد کردم که نگویند آن دو نداسته. "

کاربر
Iran (Islamic Republic of)
۱۹:۳۶ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
برادر من طعام درست نیست باید گفت خوراک
فرهاد
Iran (Islamic Republic of)
۱۳:۳۶ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
قجر نه مدرسه ای نه دانشگاهی نه علمی هیچ و هیچ جز پر کردن جیب خودشان و خان زادگان حاکم در شهرها و روستاها کاری نکردند
ناشناس
Iran (Islamic Republic of)
۱۲:۳۲ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
بسیار عالی بود. خیلیها می پرسن که قبل از فراگیر شدن مصرف گوجه فرنگی خورشت های رنگی چطور طبخ می شدند . جوابم رو گرفتم. زعفران و افزودنیهای طبیعی
عاطفه
Iran (Islamic Republic of)
۱۰:۵۸ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
متن بسیار زیبا بود ، در همین ۲۰۰ سال چقدر زبان عوض شده ، بادنگان رو امروز بادمجان تلفظ می کنیم، خوالیگر به جای آشپز اصلا نشنیده بودم. گوارنده و پسنده هر کس. امروزه خیلی دور شدیم از زبان فارسی
Roja
Iran (Islamic Republic of)
۲۳:۲۱ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۴
افزون بر آنها اگر اندکی هل ساییدندی و همچنین یک دانه جوز هندی رندیدندی و در نزدیک پخت به قیمه افزودندی، هر آنکه خوردندی سیر نشدندی؟!
ونوس
United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland
۱۰:۰۰ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
نه تو را به جان عزیزت جوز هندی هارا نریز تو قیمه ها
ناشناس
Iran (Islamic Republic of)
۱۱:۱۲ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
من بدیدمی سنبل پارس در ان ریختندی هر که خوردندی در دم مردندی
ناشناس
Germany
۱۷:۰۱ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
Roja با اینکه بخاطر ماله کش بودنت ازت خوشم نمیاد ولی کامنت جالبی گذاشتی و مثبت دادم!
انتشار یافته: ۱۲
.....
Iran (Islamic Republic of)
۲۳:۱۷ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۴
از قاجار بجز تباهی و سرشکستگی و خرافه پرستی هیچ وجه مثبتی بجا نمانده
قجر حتی به خوبانی چون امیرکبیر و عباس میرزا نیز خیانت کردند
ناشناس
Iran (Islamic Republic of)
۱۰:۴۸ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
یک سویه، غلط و تکرار تاریخ نگاشته فاتحان
ناشناس
Iran (Islamic Republic of)
۱۲:۰۰ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
خداوکیلی چند تا سند تاریخی و یا کتاب تاریخی قاجار خوندی؟ قسم میخورم هیچ
حتی به عقلت هم نمیرسه متدولوژی تحقیق در تاریخ چیه؟
هر چی تاریخ نگاران قلم به مزد نوشته اند از اینستاگرام بلغور میکنید.
ناشناس
Iran (Islamic Republic of)
۱۳:۰۰ - ۱۴۰۱/۰۵/۱۵
فعلا که که هر چی داریم از قاجار هست ...متوهم عقده ایی
مجله فرارو
پرطرفدارترین عناوین