خواص پای مرغ؛ باید‌ها و نباید‌های آن

فرارو- سال‌هاست که پای مرغ به عنوان یک غذای اصلی در سبد غذایی مردم بخش‌هایی از جهان به‌ویژه شرق و جنوب شرق آسیا وجود دارد و حتی در برخی کشور‌ها غذایی گران‌قیمت به‌شمار می‌رود. در کشور ما، ایران نیز اگرچه پای مرغ به عنوان یک غذا عمومیت چندانی ندارد، با این همه حرف و حدیث‌ها درباره خواص آن باعث شده است تا مصرف پای مرغ در میان برخی خانواده‌های ایرانی رواج پیدا کند.

 

پای مرغ چه خواصی دارد که در برخی از کشور‌های جهان و حتی ایران مورد اقبال قرار گرفته است؟ ارزش غذایی پای مرغ به چه میزان است و آیا می‌توان آن را به عنوان یک ماده غذایی کاملا مفید و بی‌ضرر در نظر گرفت؟ اگر شما نیز به دنبال یافتن پاسخ این سوالات هستید، با ما همراه شوید تا اطلاعات جامعی را درباره خواص پای مرغ در اختیار شما قرار بدهیم.

قبل از این‌که در مورد خواص مفید یک ماده غذایی صحبت کنیم، بهتر است در ابتدا به بررسی این موضوع بپردازیم که این ماده دارای چه مواد غذایی است. به عبارت بهتر یکی از بهترین راه‌هایی که می‌تواند ما را با خواص مفید یک ماده غذایی آشنا کند، دانستن این مسئله است که ماده غذایی مورد نظر چه میزان پروتئین، ویتامین، چربی، مواد معدنی، کالری و مواد مغذی ارزشمند دیگر را در خود دارد. هر پای مرغ به طور متوسط ۳۰ گرم وزن دارد؛ بنابراین ما برای مشخص کردن ارزش غذایی آن از واحد ۱۰۰ گرم استفاده خواهیم کرد. پای مرغ دارای مواد معدنی همچون کلسیم، پتاسیم، سدیم، مس، آهن، فسفر، سلنیم و فولات است. پای مرغ همچنین دارای ویتامین‌های B۱۲، A، E، نیاسین، تیامین و ریبوفلاوین  و دارای چربی، کلسترل، کلاژن و پروتئین نیز هست. مطالعات نشان می‌دهند که هر ۱۰۰ گرم پای مرغ ۲۱۵ کالری دارد.

 

اما این مواد غذایی متنوع در سلامتی ما چه نقشی دارند؟ در ادامه به طور مختصر به اهمیت مواد مغذی موجود در پای مرغ برای سلامتی بدن اشاره خواهیم کرد.
۱. کلاژن: پای مرغ دارای کلاژن و ساختار‌های پروتئینی حاوی فیبر است که در استحکام و انعطاف‌پذیری پوست بدن نقش دارند. کلاژن عنصر بسیار مهمی در ساختار پوست است که از اپیدرم؛ یعنی همان سطح رویی پوست محافظت می‌کند. کلاژن اپیدرم را نگاه‌ میدارد؛ همچنین در غضروف سازی نقش دارد.
۲. پروتئین‌ها: پای مرغ دارای پروتئین‌هایی است که در ماهیچه‌سازی نقش مهمی را ایفا می‌کنند.
۳. ریبوفلاوین (ویتامین B۲): ویتامین B۲ علاوه‌بر بهبود سیستم ایمنی بدن برای شکل‌گیری گلبول‌های قرمز جدید و سوخت و ساز چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها و تبدیل آن‌ها به انرژی مصرفی بدن مفید است.
۴. فولات (ویتامین B۹): فولات کربوهیدرات موجود در بدن را به گلوکز یا همان انرژی تبدیل می‌کند.
۵. ویتامین B۱۲: بدن ما در طول روز به حدود ۰.۵ میکروگرم از این ویتامین نیاز دارد و در صورت کمبود دچار کم‌خونی و خستگی فرد می‌شود.
۶. کلسیم: برای استخوان‌سازی بسیار مهم است.
۷. آهن: نقش مهمی در خون‌سازی بدن دارد.

حال که فهمیدیم پای مرغ چه نوع ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروتئین و چربی دارد، لازم است تا میزان این مواد موجود در پای مرغ را بررسی کنیم. به عبارت دیگر درست است که پای مرغ دارای تنوع بسیار زیادی از مواد مغذی مفید برای بدن است؛ اما آیا پای مرغ به اندازه لازم این مواد را در خود دارد یا خیر؟ برای پاسخ به این سوال نیاز است تا به تفکیک میزان مواد مغذی موجود در پای مرغ را برحسب واحد ۱۰۰ گرم مشخص کنیم. جدول زیر میزان مواد مغذی موجود در هر ۱۰۰ گرم پای مرغ را نشان می‌دهد.

 

 

جدول بالا که میزان مواد مغذی موجود در هر ۱۰۰ گرم پای مرغ را بررسی کرده است، نشان دهنده چه چیزی است؟ تاکنون چند مطالعه درباره ارزش غذایی پای مرغ صورت انجام شده است که نشان‌ می‌دهند پای مرغ منبع خوبی از املاح و پروتئین‌هاست و جدا از بحث تغذیه‌ای از نظر اقتصادی نیز پاسخ‌گوی بخشی از مردم جامعه است که قدرت خرید گوشت را ندارند و مصرف آن می‌تواند تامین‌ کننده بخشی از مواد مغذی بدن‌شان باشد. با این وجود میزان این مواد در حد چشم‌گیری نیست. برای مثال مصرف ۱۰۰ گرم پای مرغ تنها شش درصد از کلسیم بدن را تأمین می‌کند که آن هم رقم چشم‌گیری نیست. در مورد آهن هم همین‌طور است و پای مرغ تنها بین پنج تا شش درصد از آهن بدن را فراهم می‌کند. در مورد ویتامین A و D هم باز روال به همین شکل است و نمی‌توان روی پنجه مرغ به عنوان یک ماده مغذی تامین‌ کننده ویتامین‌ها حساب جدی باز کرد. همچنین کلسترل موجود در پای مرغ تا حدی بالاست و این می‌تواند برای برخی از افراد مضر باشد.

با وجود اطلاعات مربوط به جدول بالا و تحقیقات صورت گرفته مبنی‌بر این‌که مواد مغذی موجود در پای مرغ به اندازه کافی نیستند، با این همه هنوز  پای مرغ برخی از خواص مفید را برای خود نگه داشته است. ازجمله مهم‌ترین خواص پای مرغ عبارت‌اند از:

۱. بازسازی پوست: کلاژن موجود در پای مرغ برای سلامت پوست مفید است و سلول‌های پوستی را بازسازی می‌کند و جلوی صدمات سلول‌های پوستی را می‌گیرد. پای مرغ همچنین انعطاف‌پذیری پوست را افزایش می‌دهد و از پیری زودرس آن که با چروک پوست نمایان می‌شود، پیشگیری می‌کند. به همین دلیل برخی از پزشکان مصرف پای مرغ را برای زیبایی پوست توصیه می‌کنند.

۲. جوان سازی پوست: همان‌طور که گفته شد، پای مرغ حاوی مقدار زیادی کلاژن است. درحقیقت مقدار طبیعی کلاژن موجود در پای مرغ شبیه مقدار کلاژن موجود در سبزیجات برگ‌دار سبز و میوه‌هاست. کلاژن یکی از خاص‌ترین موادی است که پوست را منعطف، سالم و جوان نگاه می‌دارد. همچنین این ماده می‌تواند علائم اولیه پوسته‌پوسته‌ شدن و خشکی پوست را برطرف کند و آن را به حالت عادی و نرم و صاف خود برگرداند. بدین‌ ترتیب از چروک‌ها و خطوط کوچکی که علائم اولیه مسن‌ شدن هستند، می‌کاهد.

۳. حفظ سلامت ناخن‌ها: حفظ سلامت و قدرت ساختار ناخن‌ها مستلزم وجود کلاژن کافی در بدن است. پای مرغ منبع عالی از کلاژن است و افرادی که روزانه از این نوع خوراکی استفاده می‌کنند، ناخن‌هایی قوی و سالم خواهند داشت. پای مرغ همچنین حاوی اسید‌های آمینه، گلیسین و پرولاین است که موجب سلامت ناخن و بدن می‌شوند. وقتی قسمت پنجه پای مرغ پس از پخت از هم شکافته می‌شود، ماده‌ای ژلاتینی از آن بیرون می‌ریزد. این ماده می‌تواند به بدن در پردازش آن بخش از کلسیمی کمک کند که با ناخن‌ها جذب شده است.

۴. سلامت لثه‌ها: لثه‌ها یکی از مهم‌ترین بخش‌های بدن انسان هستند؛ زیرا تمام غذایی که وارد بدن می‌شود، ابتدا با دندان‌ها، لثه و زبان پردازش می‌شود. بنابراین برای حفظ لثه‌ها به مواد مغذی مفیدی نیاز داریم. مصرف پای مرغ به‌ دلیل دارا بودن مقدار زیادی کلاژن، اسید‌های آمینه و دیگر مواد ژلاتینی در سالم و قوی نگاه‌ داشتن لثه‌ها مفید است.

۵. رفع مشکلات مفصلی: پای مرغ بنابر بررسی‌های محققان تایوانی سرشار از کلاژن است و علاوه‌بر کلاژن حاوی اسید هیالورونیک است. این اسید چشمه جوانی نامیده می‌شود و می‌تواند پیری را به تأخیر بیاندازد. اسید کندروایتین سولفات هم ماده دیگری است که در پای مرغ به‌فراوانی دیده می‌شود. این اسید برای افراد مبتلا به آرتروز و کسانی که مشکلات مفصلی دارند، مفید است. با افزایش سن از مقدار کلسیم بدن کاسته می‌شود و بازسازی سلول‌ها به‌کندی صورت می‌گیرد؛ اما مصرف مرتب پای مرغ این فرایند را تغییر می‌دهد. مواد مغذی پای مرغ ازجمله کلسیم، پروتئین، غضروف و کلاژن می‌توانند مفاصل بدن را قوی و از شکنندگی استخوانی در کهن‌سالی پیشگیری کنند.

 

 

۶. تسریع در بهبود جراحت‌ها: پای مرغ حاوی کلاژن، مقدار بسیار زیادی پروتئین و همچنین نوعی پروتئین به نام آلبومین است؛ درنتیجه می‌تواند بهبود زخم را سرعت ببخشد و با صدمات سلولی مقابله کند. علاوه‌بر آن پای مرغ می‌تواند فرایند جایگزینی سلول‌های صدمه‌ دیده را افزایش بدهد. بنابراین مصرف این ماده خوراکی توانایی بدن را در مقابله با عفونت‌ها بالا می‌برد. درضمن به‌ دلیل این‌که پای مرغ می‌تواند در درمان صدمات سلولی ناشی از عفونت مؤثر باشد، بدن به‌طورکلی در مبارزه با عفونت‌های باکتریاییِ احتمالی قدرتمندتر می‌شود.

۷. درمان روماتیسم: برای کاهش خطر بیماری‌های روماتیسمی پای مرغ مصرف کنید. درون پای مرغ کلاژنی وجود دارد که از نوع پروتئین بافت هم‌بند است. این کلاژن هنگام پخت پای مرغ موجب غلظت و چسبندگی می‌شود. پای مرغ حاوی مقدار بسیار زیادی هیدروکسی آپاتیت است. این ماده که شکل طبیعی ماده معدنی آپاتیت کلسیم است، برای محکم‌ کردن سطوح بیرونی استخوان‌ها مفید است و از خطر شکنندگی استخوان‌ها پیشگیری می‌کند. پای مرغ همچنین حاوی کلسیم است و روماتیسم و همچنین التهاب مفاصل را بهبود می‌بخشد.

۸. تقویت سیستم ایمنی بدن: پای مرغ بسیار مغذی است و سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند. درواقع مواد معدنی موجود در آن برای سلامت بدن بسیار مفید است. پای مرغ همچنین حاوی مواد معدنی مس، منیزیم، فسفر، روی و کلسیم است. برخی از این مواد معدنی برای غلبه بر بیماری‌ها مفید هستند. بنابراین با مصرف منظم پای مرغ می‌توانید سیستم ایمنی بدن‌تان را در وضعیتی بسیار مطلوب نگاه دارید.

۹. کاهش فشارخون: پای مرغ بیش‌تر از سینه مرغ کلاژن دارد. کلاژن پای مرغ موجب کاهش فشار خون می‌شود. این کلاژن می‌تواند از مقدار رنین پلاسما بکاهد و جلوی بالا رفتن فشار خون را بگیرد. پای مرغ به‌ دلیل دارا بودن ماده معدنی پتاسیم برای تنظیم فشارخون افراد مبتلا به پرفشاری خون مفید است. به‌طورکلی هنگام درست‌کردن سوپ پای مرغ برای طعم آن از نمک فراوان استفاده می‌شود. اما افراد مبتلا به فشار خون معمولا به سدیم هم حساس هستند. بنابراین برای پیشگیری از بالا رفتن فشار خون نباید از نمک زیاد استفاده کرد.

۱۰. رفع مشکلات گوارشی: پای مرغ را می‌توان به‌شکل سوپ یا آب‌گوشت درست کرد و از طعم آن لذت برد. تمام مواد مغذی پای مرغ مانند پروتئین، کلاژن، کندروایتین و گلوکزآمین داخل سوپ حل می‌شوند و می‌توانند دستگاه گوارش را در وضعیتی مطلوب نگه دارند. درواقع این مواد مغذی با حفظ سلامت روده‌ها مجرای گوارشی‌تان را بهبود می‌بخشد و به رفع مشکلات گوارشی می‌انجامند.

۱۱. حفظ تعادل هورمونی: یکی از مهم‌ترین مواد معدنی‌ای که موجب تعادل هورمونی بدن می‌شود، روی است. پای مرغ حاوی این ماده معدنی است و در هر بار مصرف یک‌ سوم نیاز روزانه بدن به روی را تأمین می‌کند. همچنین چربی‌های خوب موجود در پای مرغ عملکرد غدد بدن را بهبود می‌بخشند. غدد بدن معمولا با کمک چربی‌های سالم به‌درستی کار می‌کنند. سلامت سیستم رگ‌های خونی به‌ خاطر وجود کلاژن نقش مهمی در خون‌رسانی به نقاط کنترل غدد بدن ایفا می‌کنند. از این نقاط می‌توان سیستم عصبی مرکزی بدن در مغز و البته غدد سراسر بدن را برشمرد.

۱۲. کاهش استرس: پای مرغ انواع متفاوتی از اسید‌های آمینه را تولید می‌کند که برای بدن مفید هستند. یک نوع از این اسید‌های آمینه که در پنجه پای مرغ قرار دارد، آرژینین است. آرژینین برای سلامت بدن مفید است و موجب ترشح هورمون‌هایی می‌شود که استرس را از بین می‌برند.

 

میزان چربی و کلسترول پای مرغ بسیار بالاست، از این‌رو زیاده‌وری در مصرف آن برای بیمارن قلبی عروقی خطرناک است؛ بنابراین به افرادی که مبتلا به چربی خون و کلسترول بالا هستند، توصیه می‌شود که از مصرف پای مرغ خودداری و یا به هنگام مصرف آن را با آب لیموترش و یا آب غوره مصرف کنند. همچنین ممکن است که پای مرغ حاوی ترکیبات آلوده باشد یا احتمال دارد صاحب مرغ‌داری برای پیشگیری از بروز انواع بیماری در مرغ‌ها به آن‌ها آنتی‌بیوتیک تزریق کرده باشد یا به آن‌ها هورمونی داده باشد که همه این‌ها وارد پوست و تمام امعا و احشای مرغ شود. در چنین شرایطی ممکن است که مصرف پای مرغ برای کودکان و نوجوانان در حال رشد، افراد میانسال، خانم‌های باردار و افراد بیمار مشکلات جدی پدید بیاورد؛ بنابراین اولویت اول برای این گروه‌ها این است که از گوشت‌های سالم استفاده کنند و چنانچه می‌خواهند پای مرغ را مصرف کنند، حتماً از محصولات ارگانیک استفاده کنند.

۱. چین: گمان می‌رود بسیاری از کشور‌های آسیایی با خواص پای مرغ آشنا هستند؛ زیرا غذا‌های متنوعی با آن تهیه می‌کنند. ازجمله کشور‌هایی که پای مرغ در آنجا محبوبیت زیادی دارد، کشور چین است. طوری که در بسیاری از رستوران‌ها و اسنک بار‌های چینی پای مرغ سرخ شده و سوپ پای مرغ سرو می‌شود. در گوانگدونگ و هنگ کنگ به طور معمول پای مرغ را ابتدا تفت می‌دهند؛ سپس بخار پز می‌کنند تا قبل از پختن حالت پف کرده داشته باشند. در نهایت پا‌های مرغ به همراه مخمر و خمیر لوبیا، سس مخصوص و شکر جوشیده می‌شوند تا طعم بی‌نظیری بگیرند و برای سرو آماده باشند. امروز بسته‌های پای مرغ در بسیاری از سوپرمارکت‌های چین به عنوان نوعی اسنک عرضه می‌شوند.

۲. اندونزی: در اندونزی پای مرغ یک غذای لذیذ شناخته می‌شود. در آنجا از پای مرغ نوعی سوپ به نام سوتو تهیه می‌کنند که بسیار تند و پر از ادویه‌هایی مثل زنجبیل، زردچوبه، موسیر، سیر و فلفل است و رنگ این سوپ به خاطر استفاده از این ادویه‌ها زرد است. در جاکارتا، بالی، باندونگ و دیگر شهر‌های بزرگ اندونزی این سوپ در بیش‌تر رستوران‌های خیابانی یافت می‌شود. نوع دیگری از پای مرغ که در اندونزی می‌توان یافت، شکل پفکی آن است. به این صورت که تمامی استخوان‌ها را جدا می‌کنند؛ اما شکل پای مرغ به هم نمی‌ریزد و آن را در روغن زیاد سرخ می‌کنند تا به صورت پف کرده درآید. نام این اسنک کریپیک است. همچنین پای مرغ بدون استخوان در تهیه غذای نوزادان بین ۶ تا ۱۲ ماه به کار می‌رود.

۳. کره: در کره پای مرغ را به همراه سس چیلی کبابی می‌کنند که این غذا به همراه سایر غذا‌ها سرو می‌شود.

۴. فیلیپین: پای مرغ در ترکیبی از شکر قهوه‌ای، ادویه جات و لیموترش خوابانده؛ سپس به طور کبابی پخته می‌شود که یک وعده غذای محبوب در رستوران‌های خیابانی است.

۵. مکزیک: مکزیکی‌ها به دلیل خواص پای مرغ در بیش‌تر سوپ‌ها و خورشت‌ها از آن استفاده می‌کنند. در غذای اصلی به همراه برنج و سبزیجات سرو می‌شود و گا‌ه با غوطه‌ور کردن پا‌های مرغ در سس مخصوص آن را سرخ می‌کنند و عمده‌ترین مصرف آن به صورت اسنک است.

۶. آفریقای جنوبی: در این کشور پا‌های مرغ را داخل آب داغ قرار می‌دهند تا پوست آن نرم شود؛ سپس پوست را جدا می‌کنند و سطح آن‌ها را به ادویه آغشته و در نهایت کباب می‌کنند.

 

مقدار ۵۰۰ گرم پای مرغ را پس از تمیز کردن و شستشو به همراه ۳ تا ۴ لیوان آب داخل قابلمه‌ای قرار بدهید و یک عدد پیاز درشت را پس از پوست گرفتن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت قرار بدهیدو زیر آن را کم کنید و به مدت حداقل ۴ تا ۶ ساعت با شعله ملایم حرارت بدهید. شما می‌توانید از سبزیجاتی مثل کرفس، هویج، جعفری و سیر نیز استفاده کنید. پس از گذشت این زمان محتویات قابلمه را پس از استخوان‌گیری داخل مخلوط‌کن بریزید و صاف کنید و در فریزر نگهداری کنید. برای مصرف کافی است از «عصاره پای مرغ» تهیه‌ شده مقداری را به انواع سوپ و خورشت اضافه و سپس میل کنید.

 

برای کندن پوست پای مرغ به روش آسان ابتدا باید پای مرغ را خوب بشورید و در یک قابلمه مناسب بگذارید. مقداری آب داخل قابلمه بریزید تا حدی که روی پای مرغ را بپوشاند. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار بدهید تا آب به جوش بیایید. ۱۰ دقیقه زمان برای این کار کافی است. بعد از ده دقیقه بالافاصله قابلمه پای مرغ را زیر آب بگیرید و چند دقیقه زیر آب سرد نگه دارید؛ سپس آبکش کنید. حالا با انگشت دست پوست پای مرغ را از روی آن جدا کنید. اگر به این ترتیب عمل کنید، به هیچ وسیله دیگری نیاز ندارید و پوست پای مرغ به‌راحتی از آن جدا می‌شود.