باز هم نيترات، نيترات لعنتي

درحالي كه هنوز افكار عمومي درگير آلودگي آب شرب پايتخت به انواع نيترات هاست، عضو دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت خبر از وجود تركيبات سرطانزايي در محصولات غذايي سوسيس و كالباس مي‌دهد.
 
اين خبر در كنار انتشار مطالب نگران‌كننده‌اي كه به صورت پيام‌هاي اينترنتي به صورت فراگير براي بسياري از مردم فرستاده مي‌شود، دلنگرانی جديدي را در جامعه ايجاد كرده است. انتشار اين پيام بار ديگر درخواست وزارت بهداشت در سال 88 را از مردم را زنده كرد.
 
وزارت بهداشت در آن موقع از مردم خواسته بود كه هرگونه اطلاعاتي را درباره سوسيس و كالباس‌هاي آلوده را گزارش دهند. اين خبر در ايرنا منتشر شد كه معاون سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي از مردم و مصرف‌كنندگان خواست در صورت مشاهده سوسيس و كالباس‌هاي آلوده يا غير‌استاندارد،‌مراتب را به كارشناسان وزارت بهداشت گزارش دهند. هرچند كه اين مسئول گفته بود كه نتايج اين بررسي‌ها آلوده بودن اين محصولات را ثابت نكرده است. 

به گفته او، تمامي افراد حقيقي يا حقوقي در صورتي‌كه مواردي از آلودگي اين نوع مواد غذايي را مشاهده كردند نمونه‌اي از آنها را در اختيار كارشناسان وزارت بهداشت قرار دهند تا بررسي‌هاي لازم انجام شود. 

وجود مواد سرطانزا در سوسيس و كالباس‌ها در حال حاضر دغدغه ديگري را براي مصرف‌كنندگان اين محصول غذايي ايجاد كرده است.پريسا ترابي، عضو دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت كه خبر ديده شدن اين مواد در سوسيس و كالباس‌ها را اعلام كرده، دراين باره توضيحات بيشتري را به مهر مي‌دهد: درباره نيترات‌هاي سديم و پتاسيم در مراحل مختلف عمل آوري غذاها مورد استفاده قرار مي‌گيرند. 

اين تركيبات به عنوان نگهدارنده به سوسيس و كالباس اضافه مي‌شوند و به علت خاصيت ضدباكتريايي مانع رشد باكتري‌هاي خطرناكي مانند «كلستريديوم»و «بوتولينوم» مي‌شوند. او جزئيات بيشتري درباره اين مسئله داده و مي‌گويد: تركيب اين مواد با «ميوگلوبولين» و «هموگلوبولين» گوشت باعث ايجاد رنگ صورتي و حفظ عطر و طعم ادويه‌هاي آن شده و به آن ظاهري تازه مي‌بخشد. 

اما متاسفانه اين دو ماده در بدن به يك ماده سرطانزا به نام نيتروزآمين تبديل مي‌شوند. بسياري از نيتروزآمين‌ها در ايجاد تومورهاي بدخيم موثرند. مصرف زياد گوشت‌هاي فرآوري شده مانند انواع سوسيس، كالباس، همبرگر و... خطر سرطان‌هاي روده بزرگ، ركتوم (راست روده) و معده را افزايش مي‌دهند. 

اين كارشناس ارشد تغذيه معتقد است كه سرطان‌هاي معده و روده در سال‌هاي اخير عمدتا به علت استفاده بي‌رويه از غذاهاي آماده و كنسرو شده به‌ويژه موادغذايي كه به روش غير استاندارد تهيه مي‌شود در دنيا به شدت افزايش يافته است. 

عضو دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت همچنين درباره وجود نيترات‌ها در انواع غذاها توضيح مي‌دهد: افزودن نيترات‌هاي سديم و پتاسيم به عنوان نگهدارنده در سوسيس و كالباس و تركيب اين مواد با «ميوگلوبولين» و «هموگلوبولين» گوشت در بدن به يك ماده سرطانزا به نام نيتروزآمين تبديل مي‌شود. 

پريسا ترابي درباره نیترات توضيح مي‌دهد که: نيترات‌ها و نيتريت‌ها به علت ارتباطشان با نيتروزامين‌ها كه قابليت سرطانزايي دارند، همواره در تغذيه انسان مورد توجه قرار دارند. اما تركيبات نيتراتي مي‌تواند به نيتريت تبديل شود و متقابلا نيتريت‌ها مي‌تواند با سوبستراهاي تغذيه‌اي مانند آمين‌ها و آميدها وارد واكنش شده و تركيبات نيتروز، نيتروزاميدها و نيتروزامين‌ها را توليد كند، كه اين تغييرات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه رخ مي‌دهد. 

عضو دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت با اشاره به اينكه نيترات‌ها در انواع غذاها وجود دارند اما منابع اصلي آنها سبزي‌ها و آب آشاميدني است،تاكيد مي‌كند كه نيتروزامين‌ها در تنباكو و دود آن نيز وجود دارند. يك ماه پيش نيز هشدار ي مبني بر عدم استفاده توامان سوسيس و كالباس با آب تهران منتشر شد كه احتمالا ناظر بر همين مسئله بوده است.
 
در حال حاضر يكي از مهم‌ترين خواسته‌هاي عمومي از وزارت بهداشت و سازمان استانداردها اين است كه روش‌هاي نظارتي از مواد غذايي به خصوص سوسيس و كالباس را اعلام كند. خواسته‌اي كه سال گذشته به صورت جدي و خواسته جمعي مطرح شد. 

در اين ميان دبير انجمن صنفي صنعت فرآورده‌هاي گوشتي هم خواستار آن شد تا موسسه استاندارد با نمونه گيري مجدد و تكرار آزمايش‌ها با نظارت كارشناسان وزارت بهداشت نتايج را معتبرسازي كند و نمونه‌هاي آزمايش شده را به يكي از كشورهاي اروپايي صاحب صنعت نظير آلمان يا اتريش براي تاييد ارسال كند.